Brassicaceae
Brocoli
Brassica oleracea
3 photos
Aussi appelée :
Brocoli vert Brocoli à jets Chou brocoli
Nom commun
Brocoli
Nom scientifique
Brassica oleracea
Famille botanique
Brassicaceae
Description botanique
Le Brocoli est une plante herbacée généralement bisannuelle dans son cycle naturel, mais cultivée comme annuelle.
Type :
Plante potagère herbacée.
Hauteur :
généralement 40 à 90 cm ;
parfois plus de 1 mètre selon la variété.
Port :
dressé ;
robuste ;
feuillage développé autour d'une tige centrale.
Tige :
épaisse ;
charnue ;
dressée ;
ramifiée chez certaines variétés.
Feuilles :
grandes ;
alternes ;
épaisses ;
vertes à vert bleuâtre ;
souvent légèrement cireuses ;
lobées ou ondulées.
Inflorescence :
La partie principalement consommée correspond à :
des boutons floraux encore fermés ;
regroupés en une tête compacte ;
portés par des ramifications charnues.
Selon les cultivars, les têtes peuvent être :
vert foncé ;
vert bleuâtre ;
parfois violettes.
Floraison :
Si la tête n'est pas récoltée, les boutons s'ouvrent progressivement.
Fleurs :
jaunes ;
à quatre pétales disposés en croix ;
caractéristiques des Brassicaceae.
Fruits :
siliques allongées ;
contenant plusieurs graines.
Graines :
petites ;
rondes ;
brunâtres à presque noires.
Type :
Plante potagère herbacée.
Hauteur :
généralement 40 à 90 cm ;
parfois plus de 1 mètre selon la variété.
Port :
dressé ;
robuste ;
feuillage développé autour d'une tige centrale.
Tige :
épaisse ;
charnue ;
dressée ;
ramifiée chez certaines variétés.
Feuilles :
grandes ;
alternes ;
épaisses ;
vertes à vert bleuâtre ;
souvent légèrement cireuses ;
lobées ou ondulées.
Inflorescence :
La partie principalement consommée correspond à :
des boutons floraux encore fermés ;
regroupés en une tête compacte ;
portés par des ramifications charnues.
Selon les cultivars, les têtes peuvent être :
vert foncé ;
vert bleuâtre ;
parfois violettes.
Floraison :
Si la tête n'est pas récoltée, les boutons s'ouvrent progressivement.
Fleurs :
jaunes ;
à quatre pétales disposés en croix ;
caractéristiques des Brassicaceae.
Fruits :
siliques allongées ;
contenant plusieurs graines.
Graines :
petites ;
rondes ;
brunâtres à presque noires.
Répartition
Les formes sauvages de Brassica oleracea sont originaires principalement :
d'Europe occidentale ;
des régions littorales européennes ;
du bassin méditerranéen.
Le Brocoli tel que nous le connaissons résulte d'une longue sélection horticole, particulièrement développée en Italie et dans le bassin méditerranéen.
Il est aujourd'hui cultivé mondialement :
en Europe ;
en Amérique du Nord ;
en Amérique du Sud ;
en Chine ;
en Inde ;
au Japon ;
en Australie ;
en Afrique ;
dans de nombreuses régions tempérées et subtropicales.
d'Europe occidentale ;
des régions littorales européennes ;
du bassin méditerranéen.
Le Brocoli tel que nous le connaissons résulte d'une longue sélection horticole, particulièrement développée en Italie et dans le bassin méditerranéen.
Il est aujourd'hui cultivé mondialement :
en Europe ;
en Amérique du Nord ;
en Amérique du Sud ;
en Chine ;
en Inde ;
au Japon ;
en Australie ;
en Afrique ;
dans de nombreuses régions tempérées et subtropicales.
Habitat
Le Brocoli est essentiellement une plante cultivée.
Il apprécie :
les climats frais à tempérés ;
une bonne luminosité ;
les sols fertiles ;
les terrains riches en matière organique ;
les sols frais mais bien drainés ;
une humidité régulière.
La température influence fortement :
la formation des têtes ;
leur compacité ;
la montée en fleurs.
Une chaleur excessive peut accélérer :
l'ouverture des boutons ;
la floraison ;
la diminution de la qualité de la tête.
Il apprécie :
les climats frais à tempérés ;
une bonne luminosité ;
les sols fertiles ;
les terrains riches en matière organique ;
les sols frais mais bien drainés ;
une humidité régulière.
La température influence fortement :
la formation des têtes ;
leur compacité ;
la montée en fleurs.
Une chaleur excessive peut accélérer :
l'ouverture des boutons ;
la floraison ;
la diminution de la qualité de la tête.
Principes actifs
Glucosinolates, Vitamines (C, K, A, E, B9), Minéraux (calcium, fer, potassium, magnésium), Fibres alimentaires, Polyphénols, Caroténoïdes, Composés phénoliques.
Usages traditionnels
Le Brocoli est avant tout un aliment, plutôt qu'une plante médicinale traditionnelle classique.
Sa consommation régulière est traditionnellement associée à une alimentation favorable :
au transit intestinal ;
à la santé cardiovasculaire ;
à la protection antioxydante ;
à l'apport en vitamines et minéraux ;
au maintien de la santé osseuse.
Les Brassicaceae ont également été valorisées dans diverses traditions alimentaires pour soutenir :
la digestion ;
l'élimination ;
l'alimentation hivernale ;
la vitalité générale.
Aujourd'hui, l'intérêt scientifique du Brocoli concerne notamment ses :
glucosinolates ;
isothiocyanates ;
caroténoïdes ;
flavonoïdes.
Sa consommation régulière est traditionnellement associée à une alimentation favorable :
au transit intestinal ;
à la santé cardiovasculaire ;
à la protection antioxydante ;
à l'apport en vitamines et minéraux ;
au maintien de la santé osseuse.
Les Brassicaceae ont également été valorisées dans diverses traditions alimentaires pour soutenir :
la digestion ;
l'élimination ;
l'alimentation hivernale ;
la vitalité générale.
Aujourd'hui, l'intérêt scientifique du Brocoli concerne notamment ses :
glucosinolates ;
isothiocyanates ;
caroténoïdes ;
flavonoïdes.
Usages culinaires
Le Brocoli est un légume alimentaire majeur.
Les parties consommées comprennent :
têtes florales ;
boutons floraux ;
jeunes tiges ;
feuilles ;
jeunes pousses germées.
Préparations
Il peut être consommé :
cru ;
cuit à la vapeur ;
blanchi ;
sauté ;
rôti ;
en soupe ;
en purée ;
en gratin ;
dans les pâtes ;
dans les currys ;
dans les salades.
Cuisson
Une cuisson douce, notamment à la vapeur, permet généralement de mieux préserver :
vitamine C ;
certains glucosinolates ;
composés antioxydants.
Une cuisson très longue dans beaucoup d'eau peut entraîner des pertes importantes de composés hydrosolubles.
Jeunes pousses
Les pousses de Brocoli âgées de quelques jours sont particulièrement intéressantes pour leur concentration en précurseurs du sulforaphane.
Elles peuvent être utilisées dans :
salades ;
sandwiches ;
accompagnements.
Les parties consommées comprennent :
têtes florales ;
boutons floraux ;
jeunes tiges ;
feuilles ;
jeunes pousses germées.
Préparations
Il peut être consommé :
cru ;
cuit à la vapeur ;
blanchi ;
sauté ;
rôti ;
en soupe ;
en purée ;
en gratin ;
dans les pâtes ;
dans les currys ;
dans les salades.
Cuisson
Une cuisson douce, notamment à la vapeur, permet généralement de mieux préserver :
vitamine C ;
certains glucosinolates ;
composés antioxydants.
Une cuisson très longue dans beaucoup d'eau peut entraîner des pertes importantes de composés hydrosolubles.
Jeunes pousses
Les pousses de Brocoli âgées de quelques jours sont particulièrement intéressantes pour leur concentration en précurseurs du sulforaphane.
Elles peuvent être utilisées dans :
salades ;
sandwiches ;
accompagnements.
Posologie
Le Brocoli est principalement utilisé comme aliment fonctionnel et ne nécessite pas de posologie phytothérapeutique classique.
Brocoli comme aliment
Une portion habituelle peut représenter environ :
80 à 150 g de Brocoli cuit ou cru.
Il peut être consommé régulièrement dans le cadre d'une alimentation variée.
Cuisson vapeur
Préparation intéressante :
couper le Brocoli ;
laisser éventuellement reposer quelques minutes après découpe ;
cuire doucement à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit tendre mais encore légèrement ferme.
Pourquoi le découper ?
Lorsque les tissus végétaux sont coupés ou mâchés, l'enzyme myrosinase entre en contact avec les glucosinolates.
Elle participe notamment à la transformation de :
glucoraphanine → sulforaphane.
Une cuisson excessive peut inactiver fortement la myrosinase.
Pousses de Brocoli
Elles peuvent être consommées en petites portions alimentaires après une production hygiénique rigoureuse.
Les extraits concentrés de glucoraphanine ou de sulforaphane ne doivent pas être assimilés à la consommation normale du légume.
Brocoli comme aliment
Une portion habituelle peut représenter environ :
80 à 150 g de Brocoli cuit ou cru.
Il peut être consommé régulièrement dans le cadre d'une alimentation variée.
Cuisson vapeur
Préparation intéressante :
couper le Brocoli ;
laisser éventuellement reposer quelques minutes après découpe ;
cuire doucement à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit tendre mais encore légèrement ferme.
Pourquoi le découper ?
Lorsque les tissus végétaux sont coupés ou mâchés, l'enzyme myrosinase entre en contact avec les glucosinolates.
Elle participe notamment à la transformation de :
glucoraphanine → sulforaphane.
Une cuisson excessive peut inactiver fortement la myrosinase.
Pousses de Brocoli
Elles peuvent être consommées en petites portions alimentaires après une production hygiénique rigoureuse.
Les extraits concentrés de glucoraphanine ou de sulforaphane ne doivent pas être assimilés à la consommation normale du légume.
Précautions
et contre-indications.
Les personnes souffrant de troubles thyroïdiens doivent consommer le brocoli avec modération car les glucosinolates peuvent interférer avec la fonction thyroïdienne en grande quantité.
Le brocoli peut provoquer des ballonnements et des gaz chez certaines personnes en raison de sa teneur en fibres.
Les personnes souffrant de troubles thyroïdiens doivent consommer le brocoli avec modération car les glucosinolates peuvent interférer avec la fonction thyroïdienne en grande quantité.
Le brocoli peut provoquer des ballonnements et des gaz chez certaines personnes en raison de sa teneur en fibres.
Contre-indications
Le Brocoli est généralement très bien toléré comme aliment.
Troubles digestifs
Une consommation importante peut provoquer chez certaines personnes :
ballonnements ;
gaz intestinaux ;
inconfort abdominal.
Ces effets sont notamment liés :
aux fibres ;
aux glucides fermentescibles ;
aux composés soufrés.
Thyroïde
Les Brassicaceae contiennent des glucosinolates dont certains produits de dégradation peuvent influencer le métabolisme de l'iode.
Une consommation alimentaire normale de Brocoli, particulièrement cuit, ne pose généralement pas de problème chez une personne ayant un apport iodé adéquat.
En revanche, les quantités extrêmement élevées de Brassicaceae crues ou les extraits concentrés nécessitent davantage de prudence en cas de trouble thyroïdien ou de carence en iode.
Graines germées
Les pousses crues peuvent être contaminées par des bactéries pathogènes telles que :
Salmonella ;
certaines souches d'Escherichia coli.
Les personnes particulièrement vulnérables doivent être prudentes avec les graines germées crues.
Troubles digestifs
Une consommation importante peut provoquer chez certaines personnes :
ballonnements ;
gaz intestinaux ;
inconfort abdominal.
Ces effets sont notamment liés :
aux fibres ;
aux glucides fermentescibles ;
aux composés soufrés.
Thyroïde
Les Brassicaceae contiennent des glucosinolates dont certains produits de dégradation peuvent influencer le métabolisme de l'iode.
Une consommation alimentaire normale de Brocoli, particulièrement cuit, ne pose généralement pas de problème chez une personne ayant un apport iodé adéquat.
En revanche, les quantités extrêmement élevées de Brassicaceae crues ou les extraits concentrés nécessitent davantage de prudence en cas de trouble thyroïdien ou de carence en iode.
Graines germées
Les pousses crues peuvent être contaminées par des bactéries pathogènes telles que :
Salmonella ;
certaines souches d'Escherichia coli.
Les personnes particulièrement vulnérables doivent être prudentes avec les graines germées crues.
Interactions
Anticoagulants antagonistes de la vitamine K
Le Brocoli contient une quantité importante de vitamine K.
Chez les personnes prenant notamment de la warfarine ou un autre antagoniste de la vitamine K, il ne faut pas nécessairement supprimer le Brocoli.
L'important est surtout de maintenir un apport en vitamine K relativement constant afin d'éviter de fortes variations pouvant modifier l'effet du traitement.
Traitements thyroïdiens
Une consommation alimentaire normale n'est généralement pas problématique.
En cas de traitement pour une maladie thyroïdienne, éviter toutefois les consommations excessives de :
jus concentrés de crucifères crus ;
poudres concentrées ;
extraits de glucosinolates
sans avis professionnel.
Plantes et aliments
Aucune association alimentaire courante avec une autre plante n'est considérée comme problématique.
Le Brocoli contient une quantité importante de vitamine K.
Chez les personnes prenant notamment de la warfarine ou un autre antagoniste de la vitamine K, il ne faut pas nécessairement supprimer le Brocoli.
L'important est surtout de maintenir un apport en vitamine K relativement constant afin d'éviter de fortes variations pouvant modifier l'effet du traitement.
Traitements thyroïdiens
Une consommation alimentaire normale n'est généralement pas problématique.
En cas de traitement pour une maladie thyroïdienne, éviter toutefois les consommations excessives de :
jus concentrés de crucifères crus ;
poudres concentrées ;
extraits de glucosinolates
sans avis professionnel.
Plantes et aliments
Aucune association alimentaire courante avec une autre plante n'est considérée comme problématique.
Photographies
Galerie
3 images