Brassicaceae
Chou Commun
Brassica oleracea
3 photos
Aussi appelée :
Chou potager Chou cultivé Chou sauvage
Nom commun
Chou Commun
Nom scientifique
Brassica oleracea
Famille botanique
Brassicaceae
Description botanique
Brassica oleracea est une plante herbacée bisannuelle ou vivace de courte durée dans sa forme sauvage, mais de nombreux cultivars sont conduits comme plantes annuelles.
Type :
Plante herbacée bisannuelle à vivace courte selon les formes.
Hauteur :
Très variable selon le cultivar :
environ 20 à 50 cm pour certaines formes compactes ;
50 cm à plus de 1 m pour les formes développées ou en floraison ;
certaines formes de chou frisé peuvent devenir nettement plus hautes.
Port :
Extrêmement variable :
en rosette ;
pommé ;
dressé ;
ramifié ;
compact ;
fortement feuillé.
Tige :
robuste ;
généralement dressée ;
parfois très courte chez les choux pommés ;
fortement épaissie chez le chou-rave ;
allongée chez certaines formes de kale.
Feuilles :
alternes ;
simples ;
épaisses ;
souvent cireuses ;
vertes, bleu-vert, rouges ou violacées selon les cultivars.
Elles peuvent être :
lisses ;
ondulées ;
frisées ;
profondément découpées.
Une couche cireuse blanchâtre ou glauque est fréquente à leur surface.
Floraison :
Lorsqu'elle accomplit son cycle complet, la plante produit généralement une hampe florale après une période de froid.
Fleurs :
jaunes ;
à quatre pétales ;
disposés en croix ;
regroupées en grappes.
Cette structure est caractéristique de la famille des Brassicaceae.
Fruits :
Les fruits sont des siliques :
allongées ;
étroites ;
contenant plusieurs graines.
Graines :
petites ;
sphériques ;
brunâtres à presque noires.
Type :
Plante herbacée bisannuelle à vivace courte selon les formes.
Hauteur :
Très variable selon le cultivar :
environ 20 à 50 cm pour certaines formes compactes ;
50 cm à plus de 1 m pour les formes développées ou en floraison ;
certaines formes de chou frisé peuvent devenir nettement plus hautes.
Port :
Extrêmement variable :
en rosette ;
pommé ;
dressé ;
ramifié ;
compact ;
fortement feuillé.
Tige :
robuste ;
généralement dressée ;
parfois très courte chez les choux pommés ;
fortement épaissie chez le chou-rave ;
allongée chez certaines formes de kale.
Feuilles :
alternes ;
simples ;
épaisses ;
souvent cireuses ;
vertes, bleu-vert, rouges ou violacées selon les cultivars.
Elles peuvent être :
lisses ;
ondulées ;
frisées ;
profondément découpées.
Une couche cireuse blanchâtre ou glauque est fréquente à leur surface.
Floraison :
Lorsqu'elle accomplit son cycle complet, la plante produit généralement une hampe florale après une période de froid.
Fleurs :
jaunes ;
à quatre pétales ;
disposés en croix ;
regroupées en grappes.
Cette structure est caractéristique de la famille des Brassicaceae.
Fruits :
Les fruits sont des siliques :
allongées ;
étroites ;
contenant plusieurs graines.
Graines :
petites ;
sphériques ;
brunâtres à presque noires.
Répartition
Les formes sauvages de Brassica oleracea sont originaires des régions côtières d'Europe occidentale et méridionale.
Elles sont historiquement associées notamment :
aux côtes atlantiques européennes ;
aux falaises maritimes ;
à certaines régions côtières méditerranéennes.
La domestication ancienne a ensuite produit une immense diversité de formes cultivées.
Aujourd'hui, Brassica oleracea est cultivé pratiquement dans le monde entier :
en Europe ;
en Asie ;
en Afrique ;
en Amérique du Nord ;
en Amérique du Sud ;
en Australie ;
en Nouvelle-Zélande.
C'est l'une des espèces potagères les plus importantes à l'échelle mondiale.
Elles sont historiquement associées notamment :
aux côtes atlantiques européennes ;
aux falaises maritimes ;
à certaines régions côtières méditerranéennes.
La domestication ancienne a ensuite produit une immense diversité de formes cultivées.
Aujourd'hui, Brassica oleracea est cultivé pratiquement dans le monde entier :
en Europe ;
en Asie ;
en Afrique ;
en Amérique du Nord ;
en Amérique du Sud ;
en Australie ;
en Nouvelle-Zélande.
C'est l'une des espèces potagères les plus importantes à l'échelle mondiale.
Habitat
La forme sauvage est particulièrement adaptée aux milieux :
côtiers ;
rocheux ;
venteux ;
relativement salins.
Elle peut notamment pousser :
sur les falaises ;
sur les terrains calcaires ;
sur les pentes rocheuses proches de la mer.
Les formes cultivées apprécient généralement :
les climats frais à tempérés ;
le plein soleil ;
les sols fertiles ;
les sols riches en matière organique ;
une humidité régulière ;
un bon drainage.
De nombreux cultivars tolèrent très bien :
les températures fraîches ;
les petites gelées.
Certaines variétés de chou frisé deviennent même plus agréables au goût après une exposition modérée au froid.
Une température trop élevée peut en revanche favoriser :
la montée à graines ;
une mauvaise formation des pommes ;
certains stress physiologiques.
côtiers ;
rocheux ;
venteux ;
relativement salins.
Elle peut notamment pousser :
sur les falaises ;
sur les terrains calcaires ;
sur les pentes rocheuses proches de la mer.
Les formes cultivées apprécient généralement :
les climats frais à tempérés ;
le plein soleil ;
les sols fertiles ;
les sols riches en matière organique ;
une humidité régulière ;
un bon drainage.
De nombreux cultivars tolèrent très bien :
les températures fraîches ;
les petites gelées.
Certaines variétés de chou frisé deviennent même plus agréables au goût après une exposition modérée au froid.
Une température trop élevée peut en revanche favoriser :
la montée à graines ;
une mauvaise formation des pommes ;
certains stress physiologiques.
Principes actifs
Contient une quantité considérable de soufre.
Contient des quantités importantes de l'acide aminé glutamine avec ses propriétés anti-inflammatoires.
Le criblage phytochimique a donné des alcaloïdes, des acides aminés, des glucides, des flavonoïdes, des glycosides, des phénols, des protéines, des saponines, des stéroïdes, des tanins et des terpénoïdes.
Minéraux, calcium, vitamine C, vitamine B6, fibres.
Contient des quantités importantes de l'acide aminé glutamine avec ses propriétés anti-inflammatoires.
Le criblage phytochimique a donné des alcaloïdes, des acides aminés, des glucides, des flavonoïdes, des glycosides, des phénols, des protéines, des saponines, des stéroïdes, des tanins et des terpénoïdes.
Minéraux, calcium, vitamine C, vitamine B6, fibres.
Usages traditionnels
Le Chou Commun possède une très longue histoire alimentaire et médicinale en Europe.
Dans les médecines populaires, les feuilles de chou ont traditionnellement été utilisées pour :
accompagner certains troubles digestifs ;
favoriser le transit ;
soutenir l'alimentation ;
accompagner certaines inflammations.
Usage externe traditionnel
Les feuilles de chou sont particulièrement connues dans les pratiques populaires sous forme de cataplasmes.
Elles ont traditionnellement été appliquées sur :
contusions ;
petites inflammations ;
articulations douloureuses ;
zones gonflées ;
certaines irritations cutanées.
Les feuilles étaient généralement :
lavées ;
légèrement écrasées ou roulées ;
parfois tiédies ;
appliquées localement.
Ces usages restent traditionnels et ne remplacent pas la prise en charge d'une blessure, d'une infection ou d'une inflammation importante.
Usage digestif
Le chou cuit a traditionnellement été considéré comme :
nutritif ;
reminéralisant ;
favorable au transit grâce à ses fibres.
Les préparations fermentées ont également joué un rôle alimentaire majeur dans plusieurs régions européennes.
Dans les médecines populaires, les feuilles de chou ont traditionnellement été utilisées pour :
accompagner certains troubles digestifs ;
favoriser le transit ;
soutenir l'alimentation ;
accompagner certaines inflammations.
Usage externe traditionnel
Les feuilles de chou sont particulièrement connues dans les pratiques populaires sous forme de cataplasmes.
Elles ont traditionnellement été appliquées sur :
contusions ;
petites inflammations ;
articulations douloureuses ;
zones gonflées ;
certaines irritations cutanées.
Les feuilles étaient généralement :
lavées ;
légèrement écrasées ou roulées ;
parfois tiédies ;
appliquées localement.
Ces usages restent traditionnels et ne remplacent pas la prise en charge d'une blessure, d'une infection ou d'une inflammation importante.
Usage digestif
Le chou cuit a traditionnellement été considéré comme :
nutritif ;
reminéralisant ;
favorable au transit grâce à ses fibres.
Les préparations fermentées ont également joué un rôle alimentaire majeur dans plusieurs régions européennes.
Usages culinaires
Brassica oleracea est avant tout une espèce alimentaire majeure.
Chou pommé
Peut être consommé :
cru ;
râpé ;
cuit ;
braisé ;
bouilli ;
à la vapeur ;
en soupe ;
en potée ;
fermenté.
Chou rouge
Utilisé notamment :
cru en salade ;
cuit ;
braisé ;
fermenté.
Sa couleur est due principalement aux anthocyanes.
Chou frisé – Kale
Les feuilles sont consommées :
crues ;
cuites ;
sautées ;
dans les soupes ;
en purée ;
à la vapeur.
Brocoli
Les principales parties consommées sont :
inflorescences immatures ;
jeunes tiges.
Chou-fleur
La partie consommée correspond principalement à une inflorescence fortement modifiée et compacte.
Chou de Bruxelles
Les petits bourgeons axillaires sont consommés comme légumes.
Chou-rave
La partie principalement consommée est la tige renflée.
Choucroute
Le chou finement découpé peut être fermenté par des bactéries lactiques.
Cette fermentation :
améliore la conservation ;
produit des acides organiques ;
modifie la composition microbiologique et nutritionnelle.
Une choucroute non pasteurisée peut contenir des microorganismes vivants issus de la fermentation.
Chou pommé
Peut être consommé :
cru ;
râpé ;
cuit ;
braisé ;
bouilli ;
à la vapeur ;
en soupe ;
en potée ;
fermenté.
Chou rouge
Utilisé notamment :
cru en salade ;
cuit ;
braisé ;
fermenté.
Sa couleur est due principalement aux anthocyanes.
Chou frisé – Kale
Les feuilles sont consommées :
crues ;
cuites ;
sautées ;
dans les soupes ;
en purée ;
à la vapeur.
Brocoli
Les principales parties consommées sont :
inflorescences immatures ;
jeunes tiges.
Chou-fleur
La partie consommée correspond principalement à une inflorescence fortement modifiée et compacte.
Chou de Bruxelles
Les petits bourgeons axillaires sont consommés comme légumes.
Chou-rave
La partie principalement consommée est la tige renflée.
Choucroute
Le chou finement découpé peut être fermenté par des bactéries lactiques.
Cette fermentation :
améliore la conservation ;
produit des acides organiques ;
modifie la composition microbiologique et nutritionnelle.
Une choucroute non pasteurisée peut contenir des microorganismes vivants issus de la fermentation.
Posologie
Chou comme aliment
La meilleure forme d'utilisation reste l'intégration régulière dans une alimentation variée.
Il peut être consommé :
cru ;
légèrement cuit ;
à la vapeur ;
sauté ;
fermenté.
Cuisson vapeur
Une cuisson relativement courte à la vapeur permet :
d'attendrir le légume ;
de conserver une partie importante de ses micronutriments ;
de limiter les pertes dans l'eau de cuisson.
Jus de chou
Le jus de chou frais a été traditionnellement utilisé pour le confort digestif.
Il peut être préparé avec :
feuilles soigneusement lavées ;
extraction du jus ;
consommation en petite quantité alimentaire.
Les grandes quantités quotidiennes de jus cru concentré ne sont pas recommandées, notamment chez les personnes présentant une fragilité thyroïdienne.
Cataplasme traditionnel
Pour un usage externe traditionnel :
laver une feuille fraîche ;
retirer éventuellement la grosse nervure ;
écraser légèrement la feuille avec un rouleau propre ;
appliquer sur une peau intacte ;
maintenir pendant une courte période.
Arrêter en cas d'irritation.
Ne pas utiliser comme substitut à une prise en charge médicale en cas :
d'infection ;
de traumatisme important ;
de thrombose suspectée ;
de douleur inexpliquée persistante.
La meilleure forme d'utilisation reste l'intégration régulière dans une alimentation variée.
Il peut être consommé :
cru ;
légèrement cuit ;
à la vapeur ;
sauté ;
fermenté.
Cuisson vapeur
Une cuisson relativement courte à la vapeur permet :
d'attendrir le légume ;
de conserver une partie importante de ses micronutriments ;
de limiter les pertes dans l'eau de cuisson.
Jus de chou
Le jus de chou frais a été traditionnellement utilisé pour le confort digestif.
Il peut être préparé avec :
feuilles soigneusement lavées ;
extraction du jus ;
consommation en petite quantité alimentaire.
Les grandes quantités quotidiennes de jus cru concentré ne sont pas recommandées, notamment chez les personnes présentant une fragilité thyroïdienne.
Cataplasme traditionnel
Pour un usage externe traditionnel :
laver une feuille fraîche ;
retirer éventuellement la grosse nervure ;
écraser légèrement la feuille avec un rouleau propre ;
appliquer sur une peau intacte ;
maintenir pendant une courte période.
Arrêter en cas d'irritation.
Ne pas utiliser comme substitut à une prise en charge médicale en cas :
d'infection ;
de traumatisme important ;
de thrombose suspectée ;
de douleur inexpliquée persistante.
Précautions
Aucun Connu
Contre-indications
Le Chou Commun est généralement très sûr dans les quantités alimentaires habituelles.
Troubles digestifs
Une consommation importante peut provoquer :
gaz ;
ballonnements ;
fermentation intestinale ;
inconfort abdominal.
Ces effets sont liés notamment :
aux fibres ;
aux glucides fermentescibles ;
aux composés soufrés.
Thyroïde
Les Brassicaceae contiennent des glucosinolates dont certains produits de transformation peuvent, dans certaines circonstances, influencer le métabolisme de l'iode.
Chez une personne ayant :
une fonction thyroïdienne normale ;
un apport iodé suffisant ;
une consommation alimentaire normale de chou ne constitue généralement pas un problème.
La prudence concerne surtout :
les consommations très importantes de crucifères crus ;
les jus crus concentrés consommés quotidiennement ;
les personnes présentant une carence iodée ;
certaines personnes souffrant d'hypothyroïdie.
La cuisson diminue l'activité de la myrosinase végétale et modifie la formation de certains produits issus des glucosinolates.
Vitamine K
Les légumes-feuilles de Brassica oleracea, particulièrement le kale, peuvent être riches en vitamine K.
Cette caractéristique est importante chez les personnes traitées par certains anticoagulants antivitamine K.
Troubles digestifs
Une consommation importante peut provoquer :
gaz ;
ballonnements ;
fermentation intestinale ;
inconfort abdominal.
Ces effets sont liés notamment :
aux fibres ;
aux glucides fermentescibles ;
aux composés soufrés.
Thyroïde
Les Brassicaceae contiennent des glucosinolates dont certains produits de transformation peuvent, dans certaines circonstances, influencer le métabolisme de l'iode.
Chez une personne ayant :
une fonction thyroïdienne normale ;
un apport iodé suffisant ;
une consommation alimentaire normale de chou ne constitue généralement pas un problème.
La prudence concerne surtout :
les consommations très importantes de crucifères crus ;
les jus crus concentrés consommés quotidiennement ;
les personnes présentant une carence iodée ;
certaines personnes souffrant d'hypothyroïdie.
La cuisson diminue l'activité de la myrosinase végétale et modifie la formation de certains produits issus des glucosinolates.
Vitamine K
Les légumes-feuilles de Brassica oleracea, particulièrement le kale, peuvent être riches en vitamine K.
Cette caractéristique est importante chez les personnes traitées par certains anticoagulants antivitamine K.
Interactions
Anticoagulants antivitamine K
Les personnes utilisant notamment la warfarine ne doivent pas nécessairement supprimer les choux.
L'objectif est plutôt de maintenir un apport en vitamine K :
relativement constant ;
sans variations brutales de consommation.
Une modification importante de la quantité quotidienne de légumes verts doit être discutée avec le professionnel suivant le traitement.
Traitement thyroïdien
Chez les personnes utilisant de la lévothyroxine, une alimentation normale comprenant du chou est généralement compatible avec le traitement.
La prudence concerne surtout la consommation inhabituelle et répétée de :
grandes quantités de chou cru ;
jus de crucifères très concentrés.
Le médicament doit être pris selon les recommandations médicales afin de garantir une absorption régulière.
Plantes
Chez une personne souffrant de fragilité thyroïdienne ou de carence iodée, éviter l'accumulation quotidienne excessive de grandes quantités crues de :
chou ;
brocoli ;
chou kale ;
navet ;
moutarde ;
radis.
Ces aliments peuvent néanmoins faire partie d'une alimentation équilibrée lorsqu'ils sont consommés normalement.
Les personnes utilisant notamment la warfarine ne doivent pas nécessairement supprimer les choux.
L'objectif est plutôt de maintenir un apport en vitamine K :
relativement constant ;
sans variations brutales de consommation.
Une modification importante de la quantité quotidienne de légumes verts doit être discutée avec le professionnel suivant le traitement.
Traitement thyroïdien
Chez les personnes utilisant de la lévothyroxine, une alimentation normale comprenant du chou est généralement compatible avec le traitement.
La prudence concerne surtout la consommation inhabituelle et répétée de :
grandes quantités de chou cru ;
jus de crucifères très concentrés.
Le médicament doit être pris selon les recommandations médicales afin de garantir une absorption régulière.
Plantes
Chez une personne souffrant de fragilité thyroïdienne ou de carence iodée, éviter l'accumulation quotidienne excessive de grandes quantités crues de :
chou ;
brocoli ;
chou kale ;
navet ;
moutarde ;
radis.
Ces aliments peuvent néanmoins faire partie d'une alimentation équilibrée lorsqu'ils sont consommés normalement.
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