Nom commun
Moutarde Brune
Nom scientifique
Brassica juncea
Famille botanique
Brassicaceae
Description botanique
Elle ne doit pas être confondue avec :
Sinapis alba — moutarde blanche/jaune ;
Brassica nigra — moutarde noire.
Description botanique
La Moutarde brune est une plante herbacée annuelle, généralement dressée et très variable selon les cultivars.
Elle peut mesurer environ :
30 cm à 2 m de hauteur.
Tiges
Les tiges sont :
dressées ;
ramifiées ;
vertes ou parfois violacées ;
généralement peu velues à presque glabres.
Feuilles
Les feuilles basales sont généralement :
larges ;
pétiolées ;
irrégulièrement dentées ;
parfois lyrées ;
présentant plusieurs petits lobes latéraux.
Les feuilles supérieures deviennent :
plus étroites ;
moins découpées ;
sessiles ou presque sessiles.
Il existe de nombreux cultivars sélectionnés pour :
les feuilles ;
les pétioles ;
les tiges ;
les racines ;
les graines.
Cette grande diversité explique l’existence des moutardes-feuilles chinoises, des moutardes à grosse tige et des moutardes destinées à la production de graines.
Fleurs
Les fleurs sont typiques des Brassicaceae :
jaunes ;
à quatre pétales ;
disposées en grappes terminales.
Fruits
Le fruit est une silique, longue et étroite.
siliques pouvant atteindre environ 75 mm, terminées par un bec conique.
Graines
Les graines sont :
petites ;
sphériques ;
brun rougeâtre à brun foncé ;
fortement aromatiques lorsqu’elles sont broyées et humidifiées.
L’humidification déclenche la réaction entre sinigrine et myrosinase, libérant notamment l’isothiocyanate d’allyle, responsable de la saveur piquante.
Sinapis alba — moutarde blanche/jaune ;
Brassica nigra — moutarde noire.
Description botanique
La Moutarde brune est une plante herbacée annuelle, généralement dressée et très variable selon les cultivars.
Elle peut mesurer environ :
30 cm à 2 m de hauteur.
Tiges
Les tiges sont :
dressées ;
ramifiées ;
vertes ou parfois violacées ;
généralement peu velues à presque glabres.
Feuilles
Les feuilles basales sont généralement :
larges ;
pétiolées ;
irrégulièrement dentées ;
parfois lyrées ;
présentant plusieurs petits lobes latéraux.
Les feuilles supérieures deviennent :
plus étroites ;
moins découpées ;
sessiles ou presque sessiles.
Il existe de nombreux cultivars sélectionnés pour :
les feuilles ;
les pétioles ;
les tiges ;
les racines ;
les graines.
Cette grande diversité explique l’existence des moutardes-feuilles chinoises, des moutardes à grosse tige et des moutardes destinées à la production de graines.
Fleurs
Les fleurs sont typiques des Brassicaceae :
jaunes ;
à quatre pétales ;
disposées en grappes terminales.
Fruits
Le fruit est une silique, longue et étroite.
siliques pouvant atteindre environ 75 mm, terminées par un bec conique.
Graines
Les graines sont :
petites ;
sphériques ;
brun rougeâtre à brun foncé ;
fortement aromatiques lorsqu’elles sont broyées et humidifiées.
L’humidification déclenche la réaction entre sinigrine et myrosinase, libérant notamment l’isothiocyanate d’allyle, responsable de la saveur piquante.
Répartition
Brassarda juncea est considéré comme originaire du Caucase, puis largement introduit par l’être humain.
Elle est aujourd’hui cultivée ou naturalisée dans une très grande partie du monde, notamment en :
Inde ;
Pakistan ;
Bangladesh ;
Népal ;
Chine ;
Japon ;
Corée ;
Asie du Sud-Est ;
Philippines ;
Europe ;
Afrique ;
Amérique du Nord ;
Amérique du Sud ;
Australie.
Elle est aujourd’hui cultivée ou naturalisée dans une très grande partie du monde, notamment en :
Inde ;
Pakistan ;
Bangladesh ;
Népal ;
Chine ;
Japon ;
Corée ;
Asie du Sud-Est ;
Philippines ;
Europe ;
Afrique ;
Amérique du Nord ;
Amérique du Sud ;
Australie.
Habitat
La Moutarde brune pousse surtout dans :
champs cultivés ;
potagers ;
friches ;
bords des routes ;
terrains remués ;
sols riches en azote ;
zones agricoles.
Elle préfère généralement :
une exposition ensoleillée ;
des sols fertiles ;
un drainage correct ;
une humidité régulière.
Elle supporte assez bien les températures fraîches et peut être cultivée comme légume-feuille de saison fraîche.
les cultures et terrains cultivés jusqu’à environ 2 000 m d’altitude dans certaines régions tropicales.
champs cultivés ;
potagers ;
friches ;
bords des routes ;
terrains remués ;
sols riches en azote ;
zones agricoles.
Elle préfère généralement :
une exposition ensoleillée ;
des sols fertiles ;
un drainage correct ;
une humidité régulière.
Elle supporte assez bien les températures fraîches et peut être cultivée comme légume-feuille de saison fraîche.
les cultures et terrains cultivés jusqu’à environ 2 000 m d’altitude dans certaines régions tropicales.
Principes actifs
Le criblage phytochimique des graines a révélé des alcaloïdes, des flavonoïdes, des tanins, des saponines, des terpénoïdes et des composés phénoliques.
Les feuilles produisent , des acides gras essentiels, de l'acide linoléique, de l'acide a-linoléique, de la trilinolénine, de la lutéine.
Utilisations Culinaire:
Dans les cuisines chinoise, coréenne, indienne, japonaise, vietnamienne, malgache et réunionnaise, les branches et feuilles sont utilisées comme légume, généralement sautées.
Les feuilles sont consommées comme légume fraîches ou marinées en saumure ; également utilisé dans les soupes et les ragoûts.
Les feuilles peuvent également être consommées crues. Lorsqu'elles sont finement râpées, elles constituent un ajout très acceptable aux salades composées.
Les graines germées peuvent être ajoutées aux salades.
Excellente source de calcium, de phosphore, de fer et de vitamine B.
Médecine Rurale:
la moutarde brune est un remède populaire contre l'arthrite, les maux de pieds, le lumbago et les rhumatisme.
Une pâte est appliqué sur la peau agit comme un contre-irritant, produisant une sensation de chaleur.
Les feuilles sont appliquées en externe pour la pleurodynie et la pleurite, les névralgies, les lumbagos.
En emplâtre, la moutarde apaise les douleurs des gastralgies, coliques, névralgies, lumbagos.
Également appliqué sur l’épigastre en cas de hoquet et de vomissements.
Un pansement sur la nuque appliqué pour soulager la congestion cérébrale.
Un bain de pieds chaud à la moutarde (graines ou feuilles)est utilisé contre les maux de tête, les rhumes et les fièvres.
Les feuilles sont appliquées sur le front pour les maux de tête.
Un cataplasme de feuilles ou de graines de moutarde utilisé pour les affections névralgiques et rhumatismales.
L'huile fraîche pure extraite de graines est utilisée comme stimulant et contre-irritant externe ; appliqué en externe pour les maux de gorge, la congestion interne et les rhumatismes musculaires chroniques.
L'huile est utilisée comme embrocation et appliquée sur la peau lors d'éruptions et d'ulcères.
Les graines sont utilisées comme cataplasme dans la goutte et l'inflammation.
L'huile combinée de moutarde et de camphre utilisée pour les douleurs musculaires,
Pris en interne comme condiment, provoque une sensation de chaleur dans l'estomac, stimule le suc gastrique, aiguise l'appétit et facilite la digestion.
À fortes doses, devient un irritant gastrique et provoque des vomissements ; en tant que tel, utilisé comme émétique dans les intoxications narcotiques.
Au Bhoutan , les parties aériennes sont utilisées comme spasmolytiques et pour le traitement des intoxications alimentaires, des troubles cardiaques et sanguins.
Au Népal , l'huile de graines est frottée pour les courbatures.
Au Bangladesh , l'huile est frottée sur la gorge et la poitrine pour traiter les rhumes avec du mucus.
A Java , utilisé comme emménagogue antisyphilitique.
En Chine , les feuilles en soupe sont utilisées pour la vessie, les inflammations et les hémorragies.
En Inde , les feuilles sont utilisées contre le diabète.
La plante est utilisée comme vermifuge et dans le traitement de l'alopécie, de l'épilepsie, des morsures de serpent, du hoquet et des maux de dents.
En Inde , une pâte d'alun (sel minéral blanc) et des graines est consommée avec de la banane deux fois par jour pour traiter la jaunisse.
La racine est utilisée comme galactagogue en Afrique.
Les feuilles produisent , des acides gras essentiels, de l'acide linoléique, de l'acide a-linoléique, de la trilinolénine, de la lutéine.
Utilisations Culinaire:
Dans les cuisines chinoise, coréenne, indienne, japonaise, vietnamienne, malgache et réunionnaise, les branches et feuilles sont utilisées comme légume, généralement sautées.
Les feuilles sont consommées comme légume fraîches ou marinées en saumure ; également utilisé dans les soupes et les ragoûts.
Les feuilles peuvent également être consommées crues. Lorsqu'elles sont finement râpées, elles constituent un ajout très acceptable aux salades composées.
Les graines germées peuvent être ajoutées aux salades.
Excellente source de calcium, de phosphore, de fer et de vitamine B.
Médecine Rurale:
la moutarde brune est un remède populaire contre l'arthrite, les maux de pieds, le lumbago et les rhumatisme.
Une pâte est appliqué sur la peau agit comme un contre-irritant, produisant une sensation de chaleur.
Les feuilles sont appliquées en externe pour la pleurodynie et la pleurite, les névralgies, les lumbagos.
En emplâtre, la moutarde apaise les douleurs des gastralgies, coliques, névralgies, lumbagos.
Également appliqué sur l’épigastre en cas de hoquet et de vomissements.
Un pansement sur la nuque appliqué pour soulager la congestion cérébrale.
Un bain de pieds chaud à la moutarde (graines ou feuilles)est utilisé contre les maux de tête, les rhumes et les fièvres.
Les feuilles sont appliquées sur le front pour les maux de tête.
Un cataplasme de feuilles ou de graines de moutarde utilisé pour les affections névralgiques et rhumatismales.
L'huile fraîche pure extraite de graines est utilisée comme stimulant et contre-irritant externe ; appliqué en externe pour les maux de gorge, la congestion interne et les rhumatismes musculaires chroniques.
L'huile est utilisée comme embrocation et appliquée sur la peau lors d'éruptions et d'ulcères.
Les graines sont utilisées comme cataplasme dans la goutte et l'inflammation.
L'huile combinée de moutarde et de camphre utilisée pour les douleurs musculaires,
Pris en interne comme condiment, provoque une sensation de chaleur dans l'estomac, stimule le suc gastrique, aiguise l'appétit et facilite la digestion.
À fortes doses, devient un irritant gastrique et provoque des vomissements ; en tant que tel, utilisé comme émétique dans les intoxications narcotiques.
Au Bhoutan , les parties aériennes sont utilisées comme spasmolytiques et pour le traitement des intoxications alimentaires, des troubles cardiaques et sanguins.
Au Népal , l'huile de graines est frottée pour les courbatures.
Au Bangladesh , l'huile est frottée sur la gorge et la poitrine pour traiter les rhumes avec du mucus.
A Java , utilisé comme emménagogue antisyphilitique.
En Chine , les feuilles en soupe sont utilisées pour la vessie, les inflammations et les hémorragies.
En Inde , les feuilles sont utilisées contre le diabète.
La plante est utilisée comme vermifuge et dans le traitement de l'alopécie, de l'épilepsie, des morsures de serpent, du hoquet et des maux de dents.
En Inde , une pâte d'alun (sel minéral blanc) et des graines est consommée avec de la banane deux fois par jour pour traiter la jaunisse.
La racine est utilisée comme galactagogue en Afrique.
Usages traditionnels
La Moutarde brune possède une très longue tradition médicinale, notamment en :
Ayurveda ;
médecine traditionnelle chinoise ;
médecine populaire indienne ;
médecine européenne ancienne.
Les graines de Brassica juncea font partie des matières médicinales traditionnellement regroupées sous Sinapis Semen en médecine chinoise. Elles y sont notamment employées pour les troubles respiratoires et certaines douleurs.
Douleurs articulaires et musculaires
Les graines de moutarde ont traditionnellement servi comme :
rubéfiantes ;
révulsives ;
chauffantes.
Elles étaient utilisées lors de :
rhumatismes ;
arthrite ;
lombalgies ;
douleurs musculaires ;
douleurs des pieds.
Ces usages historiques sont bien documentés pour les moutardes brunes et apparentées.
Toux et refroidissements
La moutarde a aussi été utilisée traditionnellement lors de :
toux ;
rhume ;
congestion bronchique ;
sensation de poitrine encombrée.
Les cataplasmes de moutarde étaient autrefois très employés comme révulsifs thoraciques.
Digestion
Traditionnellement, les graines sont considérées comme :
apéritives ;
stimulantes digestives ;
carminatives.
Leur saveur piquante stimule notamment :
salivation ;
sécrétions digestives ;
sensation d’appétit.
Usage externe chauffant
Les graines pulvérisées et humidifiées dégagent de l’isothiocyanate d’allyle, responsable d’une forte sensation :
chauffante ;
irritante ;
rubéfiante.
Ayurveda ;
médecine traditionnelle chinoise ;
médecine populaire indienne ;
médecine européenne ancienne.
Les graines de Brassica juncea font partie des matières médicinales traditionnellement regroupées sous Sinapis Semen en médecine chinoise. Elles y sont notamment employées pour les troubles respiratoires et certaines douleurs.
Douleurs articulaires et musculaires
Les graines de moutarde ont traditionnellement servi comme :
rubéfiantes ;
révulsives ;
chauffantes.
Elles étaient utilisées lors de :
rhumatismes ;
arthrite ;
lombalgies ;
douleurs musculaires ;
douleurs des pieds.
Ces usages historiques sont bien documentés pour les moutardes brunes et apparentées.
Toux et refroidissements
La moutarde a aussi été utilisée traditionnellement lors de :
toux ;
rhume ;
congestion bronchique ;
sensation de poitrine encombrée.
Les cataplasmes de moutarde étaient autrefois très employés comme révulsifs thoraciques.
Digestion
Traditionnellement, les graines sont considérées comme :
apéritives ;
stimulantes digestives ;
carminatives.
Leur saveur piquante stimule notamment :
salivation ;
sécrétions digestives ;
sensation d’appétit.
Usage externe chauffant
Les graines pulvérisées et humidifiées dégagent de l’isothiocyanate d’allyle, responsable d’une forte sensation :
chauffante ;
irritante ;
rubéfiante.
Usages culinaires
La Moutarde brune est avant tout une grande plante alimentaire.
Graines
Les graines servent à fabriquer :
moutarde de table ;
sauces ;
currys ;
mélanges d’épices ;
marinades ;
conserves au vinaigre.
Elles peuvent être :
entières ;
écrasées ;
moulues ;
grillées ;
germées.
Feuilles
Les feuilles sont couramment consommées comme légumes.
Elles sont utilisées :
crues lorsqu’elles sont jeunes ;
sautées ;
bouillies ;
en soupe ;
en curry ;
fermentées.
Les jeunes feuilles sont piquantes lorsqu’elles sont crues, puis deviennent plus douces après cuisson.
Tiges
Certaines variétés asiatiques sont cultivées spécifiquement pour leurs grosses tiges charnues.
Elles servent notamment à produire différentes moutardes fermentées ou marinées.
Huile de graines
Dans plusieurs régions d’Asie du Sud, les graines sont pressées pour produire de l’huile de moutarde.
Graines
Les graines servent à fabriquer :
moutarde de table ;
sauces ;
currys ;
mélanges d’épices ;
marinades ;
conserves au vinaigre.
Elles peuvent être :
entières ;
écrasées ;
moulues ;
grillées ;
germées.
Feuilles
Les feuilles sont couramment consommées comme légumes.
Elles sont utilisées :
crues lorsqu’elles sont jeunes ;
sautées ;
bouillies ;
en soupe ;
en curry ;
fermentées.
Les jeunes feuilles sont piquantes lorsqu’elles sont crues, puis deviennent plus douces après cuisson.
Tiges
Certaines variétés asiatiques sont cultivées spécifiquement pour leurs grosses tiges charnues.
Elles servent notamment à produire différentes moutardes fermentées ou marinées.
Huile de graines
Dans plusieurs régions d’Asie du Sud, les graines sont pressées pour produire de l’huile de moutarde.
Posologie
Il faut ici distinguer nettement usage alimentaire et usage médicinal externe.
Graines comme condiment
En alimentation, les graines sont utilisées en petites quantités selon le goût.
Une quantité culinaire typique correspond à :
environ 1 à 5 g de graines par repas ou préparation, selon les usages.
Il s’agit d’un repère alimentaire et non d’une dose thérapeutique.
Feuilles
Les feuilles se consomment comme légume en portions normales.
Une portion alimentaire peut correspondre approximativement à :
50 à 150 g de feuilles cuites, selon le plat.
Poudre de graines
En usage condimentaire :
petites quantités seulement, généralement intégrées aux aliments.
Cataplasme / sinapisme
Les anciens cataplasmes de graines de moutarde étaient appliqués pendant quelques minutes jusqu’à provoquer une sensation de chaleur.
Cependant, cette préparation peut provoquer :
irritation importante ;
dermatite ;
brûlure cutanée.
Graines comme condiment
En alimentation, les graines sont utilisées en petites quantités selon le goût.
Une quantité culinaire typique correspond à :
environ 1 à 5 g de graines par repas ou préparation, selon les usages.
Il s’agit d’un repère alimentaire et non d’une dose thérapeutique.
Feuilles
Les feuilles se consomment comme légume en portions normales.
Une portion alimentaire peut correspondre approximativement à :
50 à 150 g de feuilles cuites, selon le plat.
Poudre de graines
En usage condimentaire :
petites quantités seulement, généralement intégrées aux aliments.
Cataplasme / sinapisme
Les anciens cataplasmes de graines de moutarde étaient appliqués pendant quelques minutes jusqu’à provoquer une sensation de chaleur.
Cependant, cette préparation peut provoquer :
irritation importante ;
dermatite ;
brûlure cutanée.
Précautions
Une huile obtenue à partir des graines peut avoir une teneur élevée en acide érucique bien que cela reste controversé.
À fortes doses, devient un irritant gastrique et provoque des vomissements.
À fortes doses, devient un irritant gastrique et provoque des vomissements.
Contre-indications
Allergie
C’est l’un des principaux risques.
La moutarde fait partie des allergènes alimentaires majeurs dans l’Union européenne et peut provoquer :
urticaire ;
œdème ;
difficultés respiratoires ;
troubles digestifs ;
anaphylaxie.
Des réactions sévères peuvent survenir avec de très petites quantités chez les personnes sensibilisées.
L’allergène majeur de B. juncea est notamment Bra j 1, une protéine de réserve de type albumine 2S.
Irritation cutanée
L’isothiocyanate d’allyle est fortement irritant.
Une préparation de graines humides peut provoquer :
rougeur ;
brûlure ;
cloques ;
dermatite irritative.
Il faut éviter :
visage ;
yeux ;
muqueuses ;
peau lésée ;
application prolongée.
Gastrite et reflux
Les quantités importantes de moutarde très piquante peuvent aggraver :
reflux gastro-œsophagien ;
gastrite ;
irritation digestive ;
ulcère actif.
Grossesse
L’usage alimentaire normal est différent d’un emploi médicinal concentré.
Thyroïde
Les Brassicaceae contiennent des glucosinolates parfois qualifiés de goitrogènes.
Toutefois, une revue systématique récente portant sur 123 travaux conclut que la majorité des données humaines ne soutiennent pas un effet antithyroïdien significatif d’une consommation alimentaire normale de Brassica.
Chez une personne ayant :
déficit iodé important ;
hypothyroïdie mal contrôlée ;
mieux vaut toutefois éviter une consommation excessivement élevée et répétée de crucifères crus concentrés.
C’est l’un des principaux risques.
La moutarde fait partie des allergènes alimentaires majeurs dans l’Union européenne et peut provoquer :
urticaire ;
œdème ;
difficultés respiratoires ;
troubles digestifs ;
anaphylaxie.
Des réactions sévères peuvent survenir avec de très petites quantités chez les personnes sensibilisées.
L’allergène majeur de B. juncea est notamment Bra j 1, une protéine de réserve de type albumine 2S.
Irritation cutanée
L’isothiocyanate d’allyle est fortement irritant.
Une préparation de graines humides peut provoquer :
rougeur ;
brûlure ;
cloques ;
dermatite irritative.
Il faut éviter :
visage ;
yeux ;
muqueuses ;
peau lésée ;
application prolongée.
Gastrite et reflux
Les quantités importantes de moutarde très piquante peuvent aggraver :
reflux gastro-œsophagien ;
gastrite ;
irritation digestive ;
ulcère actif.
Grossesse
L’usage alimentaire normal est différent d’un emploi médicinal concentré.
Thyroïde
Les Brassicaceae contiennent des glucosinolates parfois qualifiés de goitrogènes.
Toutefois, une revue systématique récente portant sur 123 travaux conclut que la majorité des données humaines ne soutiennent pas un effet antithyroïdien significatif d’une consommation alimentaire normale de Brassica.
Chez une personne ayant :
déficit iodé important ;
hypothyroïdie mal contrôlée ;
mieux vaut toutefois éviter une consommation excessivement élevée et répétée de crucifères crus concentrés.
Interactions
Traitement thyroïdien
Une consommation alimentaire normale de feuilles ne constitue généralement pas un problème.
En revanche, chez une personne sous lévothyroxine, mieux vaut éviter de prendre simultanément de grandes quantités de poudres ou concentrés de crucifères sans avis médical, notamment en cas de déficit iodé.
Médicaments irritants pour l’estomac
Les graines très piquantes peuvent accentuer l’inconfort digestif associé à certains traitements irritants.
Usage externe
Éviter d’associer un cataplasme de moutarde à :
huiles essentielles rubéfiantes ;
capsaïcine ;
camphre concentré ;
baumes chauffants puissants.
Cela augmente le risque de brûlure.
Plantes riches en glucosinolates
La consommation alimentaire combinée avec :
raifort ;
wasabi ;
chou ;
radis ;
roquette
est normale, mais les extraits concentrés ne doivent pas être assimilés à cette consommation alimentaire ordinaire.
Une consommation alimentaire normale de feuilles ne constitue généralement pas un problème.
En revanche, chez une personne sous lévothyroxine, mieux vaut éviter de prendre simultanément de grandes quantités de poudres ou concentrés de crucifères sans avis médical, notamment en cas de déficit iodé.
Médicaments irritants pour l’estomac
Les graines très piquantes peuvent accentuer l’inconfort digestif associé à certains traitements irritants.
Usage externe
Éviter d’associer un cataplasme de moutarde à :
huiles essentielles rubéfiantes ;
capsaïcine ;
camphre concentré ;
baumes chauffants puissants.
Cela augmente le risque de brûlure.
Plantes riches en glucosinolates
La consommation alimentaire combinée avec :
raifort ;
wasabi ;
chou ;
radis ;
roquette
est normale, mais les extraits concentrés ne doivent pas être assimilés à cette consommation alimentaire ordinaire.
Photographies
Galerie
3 images