Apiaceae
Persil
Petroselinum crispum
3 photos
Aussi appelée :
Persil cultivé, Persil commun, Persil frisé, Persil plat
Nom commun
Persil
Nom scientifique
Petroselinum crispum
Famille botanique
Apiaceae
Description botanique
Petroselinum crispum est une plante bisannuelle, généralement haute de 20 à 80 cm, pouvant dépasser cette hauteur lors de la floraison.
Racines
La plante développe une racine :
pivotante ;
blanchâtre à jaunâtre ;
charnue ;
aromatique.
Chez le persil tubéreux, la racine est beaucoup plus volumineuse et constitue un légume-racine.
Tiges
La première année, la plante forme principalement une rosette de feuilles.
La deuxième année apparaît une tige florale :
dressée ;
ramifiée ;
striée ;
généralement creuse ;
pouvant atteindre environ 60 à 100 cm.
Feuilles
Les feuilles sont :
vertes ;
brillantes ;
pétiolées ;
profondément divisées ;
fortement aromatiques.
Selon la variété, elles sont :
planes ;
ondulées ;
très frisées.
Fleurs
Les fleurs sont :
petites ;
jaune verdâtre à blanchâtres ;
regroupées en ombelles composées, typiques des Apiaceae.
Fruits
Les fruits sont de petits diakènes ovales.
Ils sont communément appelés « graines de persil », bien qu’il s’agisse botaniquement de fruits secs contenant les graines.
Ils renferment une quantité importante d’huile essentielle, notamment riche en composés phénylpropanoïdes selon le chimiotype.
Racines
La plante développe une racine :
pivotante ;
blanchâtre à jaunâtre ;
charnue ;
aromatique.
Chez le persil tubéreux, la racine est beaucoup plus volumineuse et constitue un légume-racine.
Tiges
La première année, la plante forme principalement une rosette de feuilles.
La deuxième année apparaît une tige florale :
dressée ;
ramifiée ;
striée ;
généralement creuse ;
pouvant atteindre environ 60 à 100 cm.
Feuilles
Les feuilles sont :
vertes ;
brillantes ;
pétiolées ;
profondément divisées ;
fortement aromatiques.
Selon la variété, elles sont :
planes ;
ondulées ;
très frisées.
Fleurs
Les fleurs sont :
petites ;
jaune verdâtre à blanchâtres ;
regroupées en ombelles composées, typiques des Apiaceae.
Fruits
Les fruits sont de petits diakènes ovales.
Ils sont communément appelés « graines de persil », bien qu’il s’agisse botaniquement de fruits secs contenant les graines.
Ils renferment une quantité importante d’huile essentielle, notamment riche en composés phénylpropanoïdes selon le chimiotype.
Répartition
Le Persil est originaire de la région méditerranéenne et du sud-est de l’Europe, mais sa longue histoire de culture rend difficile la délimitation précise de son aire originelle.
Il est cultivé depuis l’Antiquité.
Il est aujourd’hui présent pratiquement dans toutes les régions tempérées et dans de nombreuses régions subtropicales :
Europe ;
bassin méditerranéen ;
Moyen-Orient ;
Afrique du Nord ;
Asie ;
Amérique du Nord ;
Amérique du Sud ;
Australie et Nouvelle-Zélande.
C’est aujourd’hui l’une des herbes aromatiques culinaires les plus cultivées au monde.
Il est cultivé depuis l’Antiquité.
Il est aujourd’hui présent pratiquement dans toutes les régions tempérées et dans de nombreuses régions subtropicales :
Europe ;
bassin méditerranéen ;
Moyen-Orient ;
Afrique du Nord ;
Asie ;
Amérique du Nord ;
Amérique du Sud ;
Australie et Nouvelle-Zélande.
C’est aujourd’hui l’une des herbes aromatiques culinaires les plus cultivées au monde.
Habitat
À l’état cultivé, le Persil apprécie :
exposition ensoleillée à mi-ombragée ;
climat tempéré ;
sol frais ;
sol fertile ;
terre riche en matière organique ;
drainage correct.
Il préfère généralement les sols :
meubles ;
profonds ;
humifères ;
régulièrement humides sans être constamment détrempés.
La germination est relativement lente et peut demander plusieurs semaines.
Le Persil supporte assez bien les températures fraîches, mais les fortes chaleurs et la sécheresse prolongée peuvent accélérer la montée en graines.
exposition ensoleillée à mi-ombragée ;
climat tempéré ;
sol frais ;
sol fertile ;
terre riche en matière organique ;
drainage correct.
Il préfère généralement les sols :
meubles ;
profonds ;
humifères ;
régulièrement humides sans être constamment détrempés.
La germination est relativement lente et peut demander plusieurs semaines.
Le Persil supporte assez bien les températures fraîches, mais les fortes chaleurs et la sécheresse prolongée peuvent accélérer la montée en graines.
Principes actifs
Des études ont donné des constituants actifs : composés phénoliques et flavonoïdes, en particulier l’apigénine,
L’huile essentielle, principalement la myristicine et l’apiol ; et les coumarines.
L’huile essentielle, principalement la myristicine et l’apiol ; et les coumarines.
Usages traditionnels
Le Persil possède une très longue histoire alimentaire et médicinale en Europe, au Moyen-Orient et dans le bassin méditerranéen.
Troubles digestifs
Les feuilles et graines ont traditionnellement été utilisées pour accompagner :
digestion lente ;
ballonnements ;
flatulences ;
sensation de lourdeur digestive.
Flatulences
Les fruits/graines aromatiques ont une réputation traditionnelle carminative.
Ils étaient employés pour favoriser l’évacuation des gaz intestinaux.
Troubles urinaires
La racine, les feuilles et surtout les graines ont historiquement été utilisées comme diurétiques.
Les préparations traditionnelles étaient employées pour favoriser :
production d’urine ;
élimination urinaire ;
diminution de certaines rétentions hydriques légères.
Rétention hydrique
Le Persil possède une réputation ancienne de plante favorisant l’élimination de l’eau.
Cet usage concerne surtout des préparations médicinales, et non simplement les quantités culinaires de feuilles.
Troubles menstruels
Les graines et leur huile essentielle ont historiquement été considérées comme emménagogues, c’est-à-dire susceptibles de stimuler ou favoriser les menstruations.
Cet usage explique également pourquoi les préparations concentrées de graines et l’huile essentielle sont déconseillées pendant la grossesse.
Mauvaise haleine
Les feuilles fraîches sont traditionnellement mâchées pour :
rafraîchir l’haleine ;
masquer certaines odeurs alimentaires, notamment celles de l’ail.
Usage externe
Les feuilles fraîches écrasées ont également été utilisées traditionnellement sur :
petites irritations ;
piqûres d’insectes ;
contusions légères.
Ces usages restent principalement traditionnels.
Troubles digestifs
Les feuilles et graines ont traditionnellement été utilisées pour accompagner :
digestion lente ;
ballonnements ;
flatulences ;
sensation de lourdeur digestive.
Flatulences
Les fruits/graines aromatiques ont une réputation traditionnelle carminative.
Ils étaient employés pour favoriser l’évacuation des gaz intestinaux.
Troubles urinaires
La racine, les feuilles et surtout les graines ont historiquement été utilisées comme diurétiques.
Les préparations traditionnelles étaient employées pour favoriser :
production d’urine ;
élimination urinaire ;
diminution de certaines rétentions hydriques légères.
Rétention hydrique
Le Persil possède une réputation ancienne de plante favorisant l’élimination de l’eau.
Cet usage concerne surtout des préparations médicinales, et non simplement les quantités culinaires de feuilles.
Troubles menstruels
Les graines et leur huile essentielle ont historiquement été considérées comme emménagogues, c’est-à-dire susceptibles de stimuler ou favoriser les menstruations.
Cet usage explique également pourquoi les préparations concentrées de graines et l’huile essentielle sont déconseillées pendant la grossesse.
Mauvaise haleine
Les feuilles fraîches sont traditionnellement mâchées pour :
rafraîchir l’haleine ;
masquer certaines odeurs alimentaires, notamment celles de l’ail.
Usage externe
Les feuilles fraîches écrasées ont également été utilisées traditionnellement sur :
petites irritations ;
piqûres d’insectes ;
contusions légères.
Ces usages restent principalement traditionnels.
Usages culinaires
Petroselinum crispum est avant tout une plante alimentaire majeure.
Feuilles fraîches
Les feuilles sont utilisées dans :
salades ;
soupes ;
sauces ;
vinaigrettes ;
légumes ;
poissons ;
viandes ;
pommes de terre ;
omelettes ;
taboulé ;
persillades.
Persil plat
Le persil plat est généralement recherché pour son arôme prononcé.
Il peut être ajouté :
cru ;
en fin de cuisson ;
dans les marinades ;
dans les sauces.
Persil frisé
Le persil frisé est utilisé :
comme condiment ;
dans les salades ;
comme garniture ;
dans les préparations froides.
Racine
Le persil tubéreux possède une grosse racine comestible pouvant être :
cuite ;
rôtie ;
ajoutée aux soupes ;
incorporée aux purées ;
utilisée dans les bouillons.
Conservation
Les feuilles peuvent être :
utilisées fraîches ;
congelées ;
séchées.
Le séchage diminue toutefois une partie de leur parfum.
Le persil est riche en vitamines A, C et K, ainsi qu'en minéraux comme le fer et le calcium.
Les tiges peuvent être séchées et broyées et utilisées comme colorant alimentaire.
Feuilles fraîches
Les feuilles sont utilisées dans :
salades ;
soupes ;
sauces ;
vinaigrettes ;
légumes ;
poissons ;
viandes ;
pommes de terre ;
omelettes ;
taboulé ;
persillades.
Persil plat
Le persil plat est généralement recherché pour son arôme prononcé.
Il peut être ajouté :
cru ;
en fin de cuisson ;
dans les marinades ;
dans les sauces.
Persil frisé
Le persil frisé est utilisé :
comme condiment ;
dans les salades ;
comme garniture ;
dans les préparations froides.
Racine
Le persil tubéreux possède une grosse racine comestible pouvant être :
cuite ;
rôtie ;
ajoutée aux soupes ;
incorporée aux purées ;
utilisée dans les bouillons.
Conservation
Les feuilles peuvent être :
utilisées fraîches ;
congelées ;
séchées.
Le séchage diminue toutefois une partie de leur parfum.
Le persil est riche en vitamines A, C et K, ainsi qu'en minéraux comme le fer et le calcium.
Les tiges peuvent être séchées et broyées et utilisées comme colorant alimentaire.
Posologie
Il faut distinguer très clairement l’usage alimentaire des feuilles de l’usage médicinal des graines, extraits et huile essentielle.
Feuilles fraîches
En alimentation, le Persil est utilisé normalement comme condiment.
Il n’est pas nécessaire d’établir une posologie phytothérapeutique pour les quantités culinaires habituelles.
Infusion de feuilles
Dans les usages traditionnels, les feuilles peuvent être préparées en infusion.
Une préparation légère peut correspondre à environ :
1 à 2 g de feuilles sèches pour 150–200 ml d’eau.
Laisser infuser environ 5 à 10 minutes, puis filtrer.
L’utilisation prolongée comme diurétique ne doit pas être improvisée en présence d’une maladie rénale ou cardiaque.
Racine
La racine séchée a historiquement été utilisée en infusion ou décoction.
Les préparations modernes sont moins courantes que l’utilisation alimentaire des feuilles.
Graines / fruits
Les fruits sont nettement plus concentrés en huile essentielle que les feuilles.
Ils ne doivent pas être utilisés aux mêmes quantités que le persil alimentaire.
Huile essentielle
Ne pas assimiler l’huile essentielle de graines/fruits au persil alimentaire.
Elle est fortement concentrée en molécules biologiquement actives, notamment apiol et myristicine selon sa composition.
Son usage interne sans encadrement approprié est déconseillé.
Teinture 1:5
Une extraction hydroalcoolique est techniquement possible, mais la concentration dépend fortement de la partie utilisée.
Pour les fruits/graines, une teinture concentrée ne doit pas être utilisée avec une posologie arbitraire en gouttes en raison notamment de sa teneur en constituants potentiellement toxiques à dose élevée.
Feuilles fraîches
En alimentation, le Persil est utilisé normalement comme condiment.
Il n’est pas nécessaire d’établir une posologie phytothérapeutique pour les quantités culinaires habituelles.
Infusion de feuilles
Dans les usages traditionnels, les feuilles peuvent être préparées en infusion.
Une préparation légère peut correspondre à environ :
1 à 2 g de feuilles sèches pour 150–200 ml d’eau.
Laisser infuser environ 5 à 10 minutes, puis filtrer.
L’utilisation prolongée comme diurétique ne doit pas être improvisée en présence d’une maladie rénale ou cardiaque.
Racine
La racine séchée a historiquement été utilisée en infusion ou décoction.
Les préparations modernes sont moins courantes que l’utilisation alimentaire des feuilles.
Graines / fruits
Les fruits sont nettement plus concentrés en huile essentielle que les feuilles.
Ils ne doivent pas être utilisés aux mêmes quantités que le persil alimentaire.
Huile essentielle
Ne pas assimiler l’huile essentielle de graines/fruits au persil alimentaire.
Elle est fortement concentrée en molécules biologiquement actives, notamment apiol et myristicine selon sa composition.
Son usage interne sans encadrement approprié est déconseillé.
Teinture 1:5
Une extraction hydroalcoolique est techniquement possible, mais la concentration dépend fortement de la partie utilisée.
Pour les fruits/graines, une teinture concentrée ne doit pas être utilisée avec une posologie arbitraire en gouttes en raison notamment de sa teneur en constituants potentiellement toxiques à dose élevée.
Précautions
Bien qu’il soit parfaitement sûr à manger et nutritif dans les quantités données dans les recettes, le persil est toxique en excès, surtout lorsqu’il est utilisé comme huile essentielle.
Contre-indiquées pendant la grossesse car il peut être un abortif.
Contre-indiqué chez les patients souffrant d’inflammation ou de maladie rénale.
Contre-indiquées pendant la grossesse car il peut être un abortif.
Contre-indiqué chez les patients souffrant d’inflammation ou de maladie rénale.
Contre-indications
Le persil alimentaire utilisé aux quantités culinaires habituelles présente un profil très différent des graines, extraits concentrés et huiles essentielles.
Grossesse
Les quantités culinaires habituelles de feuilles ne doivent pas être confondues avec les préparations médicinales concentrées.
Les graines, extraits fortement concentrés et surtout l’huile essentielle sont déconseillés pendant la grossesse.
L’apiol a historiquement été associé à des effets utérotoniques/emménagogues et à des intoxications graves lorsqu’il était utilisé à fortes doses.
Maladies rénales
Les préparations médicinales diurétiques concentrées nécessitent de la prudence en cas de :
insuffisance rénale ;
néphrite ;
maladie rénale importante.
Une rétention d’eau provoquée par une maladie cardiaque ou rénale ne doit pas être traitée simplement en augmentant la consommation de plantes diurétiques.
Photosensibilisation
Le Persil contient des furanocoumarines.
Un contact cutané important avec la plante fraîche ou sa sève, associé à une exposition aux UV, peut favoriser chez certaines personnes une réaction phototoxique ou phytophotodermatite.
Allergie
Les personnes allergiques aux Apiaceae peuvent également réagir au Persil.
La prudence est particulièrement pertinente en cas d’allergie connue à :
céleri ;
carotte ;
coriandre ;
fenouil ;
autres Apiaceae.
Huile essentielle
À doses importantes, certains constituants concentrés peuvent provoquer des effets toxiques.
L’huile essentielle ne doit pas être utilisée comme substitut à une infusion ou au persil alimentaire.
Grossesse
Les quantités culinaires habituelles de feuilles ne doivent pas être confondues avec les préparations médicinales concentrées.
Les graines, extraits fortement concentrés et surtout l’huile essentielle sont déconseillés pendant la grossesse.
L’apiol a historiquement été associé à des effets utérotoniques/emménagogues et à des intoxications graves lorsqu’il était utilisé à fortes doses.
Maladies rénales
Les préparations médicinales diurétiques concentrées nécessitent de la prudence en cas de :
insuffisance rénale ;
néphrite ;
maladie rénale importante.
Une rétention d’eau provoquée par une maladie cardiaque ou rénale ne doit pas être traitée simplement en augmentant la consommation de plantes diurétiques.
Photosensibilisation
Le Persil contient des furanocoumarines.
Un contact cutané important avec la plante fraîche ou sa sève, associé à une exposition aux UV, peut favoriser chez certaines personnes une réaction phototoxique ou phytophotodermatite.
Allergie
Les personnes allergiques aux Apiaceae peuvent également réagir au Persil.
La prudence est particulièrement pertinente en cas d’allergie connue à :
céleri ;
carotte ;
coriandre ;
fenouil ;
autres Apiaceae.
Huile essentielle
À doses importantes, certains constituants concentrés peuvent provoquer des effets toxiques.
L’huile essentielle ne doit pas être utilisée comme substitut à une infusion ou au persil alimentaire.
Interactions
Anticoagulants antivitamine K
Le persil frais contient de la vitamine K.
Chez une personne traitée par un antagoniste de la vitamine K comme la warfarine, le problème principal n’est généralement pas d’interdire totalement le persil, mais d’éviter des variations importantes et soudaines de consommation d’aliments riches en vitamine K.
Diurétiques
Une préparation médicinale concentrée à effet diurétique pourrait théoriquement renforcer les effets de certains :
diurétiques ;
traitements modifiant l’équilibre hydro-électrolytique.
Plantes diurétiques
Prudence avec des associations fortement concentrées comprenant par exemple :
Taraxacum officinale ;
Urtica dioica ;
Equisetum arvense ;
Juniperus communis.
Le risque concerne surtout une addition excessive des effets diurétiques.
Lithium
Une modification importante de l’élimination rénale et de l’équilibre hydrique peut théoriquement influencer les concentrations de lithium.
Par prudence, les cures diurétiques concentrées ne devraient pas être entreprises sans suivi chez une personne traitée par lithium.
Médicaments photosensibilisants
Une prudence supplémentaire peut être raisonnable avec les préparations concentrées ou lors d’une exposition cutanée importante si la personne prend déjà un médicament fortement photosensibilisant.
Le persil frais contient de la vitamine K.
Chez une personne traitée par un antagoniste de la vitamine K comme la warfarine, le problème principal n’est généralement pas d’interdire totalement le persil, mais d’éviter des variations importantes et soudaines de consommation d’aliments riches en vitamine K.
Diurétiques
Une préparation médicinale concentrée à effet diurétique pourrait théoriquement renforcer les effets de certains :
diurétiques ;
traitements modifiant l’équilibre hydro-électrolytique.
Plantes diurétiques
Prudence avec des associations fortement concentrées comprenant par exemple :
Taraxacum officinale ;
Urtica dioica ;
Equisetum arvense ;
Juniperus communis.
Le risque concerne surtout une addition excessive des effets diurétiques.
Lithium
Une modification importante de l’élimination rénale et de l’équilibre hydrique peut théoriquement influencer les concentrations de lithium.
Par prudence, les cures diurétiques concentrées ne devraient pas être entreprises sans suivi chez une personne traitée par lithium.
Médicaments photosensibilisants
Une prudence supplémentaire peut être raisonnable avec les préparations concentrées ou lors d’une exposition cutanée importante si la personne prend déjà un médicament fortement photosensibilisant.
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