Nom commun
Poireau
Nom scientifique
Allium porrum
Famille botanique
Amaryllidaceae
Description botanique
Port
Le poireau est une plante herbacée robuste, généralement cultivée comme bisannuelle, même si elle est récoltée comme légume au cours de son premier cycle végétatif.
Il peut atteindre environ :
40 cm à plus de 1 m de hauteur, selon la variété et les conditions de culture.
Racines
Le système racinaire est :
fasciculé ;
relativement superficiel ;
composé de nombreuses racines blanches adventives.
Elles prennent naissance à la base du plateau végétatif.
Faux-fût
Le « blanc de poireau » n’est pas une véritable tige.
Il correspond à l’emboîtement serré des gaines foliaires, qui forment un faux-fût cylindrique.
La partie souterraine ou blanchie par buttage devient :
blanche ;
tendre ;
moins chlorophyllienne ;
généralement plus douce en goût.
Feuilles
Les feuilles sont :
longues ;
plates ;
engainantes ;
lancéolées ;
vertes à vert bleuâtre ;
disposées en éventail.
Contrairement à l’oignon, elles ne sont pas tubulaires et creuses.
Bulbe
Le poireau ne forme généralement pas le gros bulbe caractéristique de l’oignon.
Sa base peut cependant être légèrement renflée.
Fleurs
Lorsque la plante poursuit son cycle, elle produit une longue hampe florale terminée par une ombelle globuleuse.
Les fleurs sont généralement :
petites ;
blanches ;
rosées à violacées.
Fruits et graines
Le fruit est une petite capsule contenant des graines :
noires ;
anguleuses ;
relativement petites.
Le poireau est une plante herbacée robuste, généralement cultivée comme bisannuelle, même si elle est récoltée comme légume au cours de son premier cycle végétatif.
Il peut atteindre environ :
40 cm à plus de 1 m de hauteur, selon la variété et les conditions de culture.
Racines
Le système racinaire est :
fasciculé ;
relativement superficiel ;
composé de nombreuses racines blanches adventives.
Elles prennent naissance à la base du plateau végétatif.
Faux-fût
Le « blanc de poireau » n’est pas une véritable tige.
Il correspond à l’emboîtement serré des gaines foliaires, qui forment un faux-fût cylindrique.
La partie souterraine ou blanchie par buttage devient :
blanche ;
tendre ;
moins chlorophyllienne ;
généralement plus douce en goût.
Feuilles
Les feuilles sont :
longues ;
plates ;
engainantes ;
lancéolées ;
vertes à vert bleuâtre ;
disposées en éventail.
Contrairement à l’oignon, elles ne sont pas tubulaires et creuses.
Bulbe
Le poireau ne forme généralement pas le gros bulbe caractéristique de l’oignon.
Sa base peut cependant être légèrement renflée.
Fleurs
Lorsque la plante poursuit son cycle, elle produit une longue hampe florale terminée par une ombelle globuleuse.
Les fleurs sont généralement :
petites ;
blanches ;
rosées à violacées.
Fruits et graines
Le fruit est une petite capsule contenant des graines :
noires ;
anguleuses ;
relativement petites.
Répartition
Le poireau est une plante cultivée depuis l’Antiquité et son origine exacte est liée au complexe Allium ampeloprasum.
Il est aujourd’hui cultivé dans une grande partie du monde, particulièrement en :
Europe ;
bassin méditerranéen ;
Moyen-Orient ;
Afrique du Nord ;
Amérique du Nord ;
certaines régions d’Asie ;
régions tempérées d’Amérique du Sud.
Il occupe une place particulièrement importante dans la cuisine européenne.
Il est aujourd’hui cultivé dans une grande partie du monde, particulièrement en :
Europe ;
bassin méditerranéen ;
Moyen-Orient ;
Afrique du Nord ;
Amérique du Nord ;
certaines régions d’Asie ;
régions tempérées d’Amérique du Sud.
Il occupe une place particulièrement importante dans la cuisine européenne.
Habitat
Le poireau est essentiellement une plante cultivée.
Il préfère :
sols profonds ;
sols riches en matière organique ;
bonne disponibilité en eau ;
drainage correct ;
exposition ensoleillée.
Un pH approximativement neutre à légèrement acide lui convient généralement bien.
Il tolère relativement bien le froid et certaines variétés peuvent rester en pleine terre pendant l’hiver.
Le buttage permet d’augmenter la longueur de la partie blanche du faux-fût.
Il préfère :
sols profonds ;
sols riches en matière organique ;
bonne disponibilité en eau ;
drainage correct ;
exposition ensoleillée.
Un pH approximativement neutre à légèrement acide lui convient généralement bien.
Il tolère relativement bien le froid et certaines variétés peuvent rester en pleine terre pendant l’hiver.
Le buttage permet d’augmenter la longueur de la partie blanche du faux-fût.
Usages traditionnels
Au-delà de son importance alimentaire, le poireau possède une longue histoire dans les médecines populaires européennes et méditerranéennes.
Diurétique
Le poireau est traditionnellement considéré comme un aliment favorisant légèrement la diurèse.
Il était consommé dans les régimes destinés à accompagner :
rétention hydrique légère ;
élimination urinaire.
Il ne constitue évidemment pas un traitement d’un œdème d’origine cardiaque, rénale ou hépatique.
Digestion
Le poireau est traditionnellement utilisé comme aliment favorisant :
transit intestinal ;
digestion ;
régularité intestinale.
Constipation légère
Sa teneur en :
eau ;
fibres ;
fructanes
peut favoriser le transit chez certaines personnes.
Voies respiratoires
Les Allium ont historiquement été employés dans les médecines populaires pour les :
refroidissements ;
toux ;
encombrements respiratoires.
Le poireau est cependant beaucoup moins puissant et moins étudié dans ce domaine que l’ail.
Gorge
Des bouillons ou préparations alimentaires à base de poireau ont traditionnellement été consommés lors de :
refroidissements ;
irritation de la gorge ;
convalescence.
Élimination
Les anciennes médecines populaires européennes le considéraient comme un aliment « dépuratif ».
Diurétique
Le poireau est traditionnellement considéré comme un aliment favorisant légèrement la diurèse.
Il était consommé dans les régimes destinés à accompagner :
rétention hydrique légère ;
élimination urinaire.
Il ne constitue évidemment pas un traitement d’un œdème d’origine cardiaque, rénale ou hépatique.
Digestion
Le poireau est traditionnellement utilisé comme aliment favorisant :
transit intestinal ;
digestion ;
régularité intestinale.
Constipation légère
Sa teneur en :
eau ;
fibres ;
fructanes
peut favoriser le transit chez certaines personnes.
Voies respiratoires
Les Allium ont historiquement été employés dans les médecines populaires pour les :
refroidissements ;
toux ;
encombrements respiratoires.
Le poireau est cependant beaucoup moins puissant et moins étudié dans ce domaine que l’ail.
Gorge
Des bouillons ou préparations alimentaires à base de poireau ont traditionnellement été consommés lors de :
refroidissements ;
irritation de la gorge ;
convalescence.
Élimination
Les anciennes médecines populaires européennes le considéraient comme un aliment « dépuratif ».
Usages culinaires
Le poireau est avant tout une plante alimentaire majeure.
Parties consommées
On consomme principalement :
partie blanche du faux-fût ;
partie vert clair ;
feuilles vertes ;
jeunes poireaux entiers.
Les parties vertes, parfois écartées en cuisine, sont parfaitement utilisables lorsqu’elles sont saines et suffisamment tendres.
Cru
Le jeune poireau peut être consommé :
finement émincé ;
en salade ;
en condiment.
Le goût est alors plus marqué.
Cuit
C’est son utilisation principale :
soupe ;
potage ;
bouillon ;
fondue de poireaux ;
gratin ;
quiche ;
tarte ;
légumes braisés ;
légumes vapeur ;
purée ;
sauces.
Associations classiques
Le poireau s’associe particulièrement bien avec :
pomme de terre ;
carotte ;
céleri ;
oignon ;
ail ;
crème ;
beurre ;
poissons ;
œufs.
La soupe poireau-pomme de terre constitue l’une de ses préparations culinaires traditionnelles les plus connues.
Parties consommées
On consomme principalement :
partie blanche du faux-fût ;
partie vert clair ;
feuilles vertes ;
jeunes poireaux entiers.
Les parties vertes, parfois écartées en cuisine, sont parfaitement utilisables lorsqu’elles sont saines et suffisamment tendres.
Cru
Le jeune poireau peut être consommé :
finement émincé ;
en salade ;
en condiment.
Le goût est alors plus marqué.
Cuit
C’est son utilisation principale :
soupe ;
potage ;
bouillon ;
fondue de poireaux ;
gratin ;
quiche ;
tarte ;
légumes braisés ;
légumes vapeur ;
purée ;
sauces.
Associations classiques
Le poireau s’associe particulièrement bien avec :
pomme de terre ;
carotte ;
céleri ;
oignon ;
ail ;
crème ;
beurre ;
poissons ;
œufs.
La soupe poireau-pomme de terre constitue l’une de ses préparations culinaires traditionnelles les plus connues.
Posologie
Bouillon ou tisane de poireau — diurétique
La médecine populaire européenne utilise traditionnellement le bouillon de poireau, c'est-à-dire son eau de cuisson :
poireau frais coupé et cuit dans l'eau ;
boire l'eau de cuisson comme bouillon ;
usage traditionnel : diurétique et laxatif doux.
Les anciennes sources françaises confirment cet usage
Graines — dose traditionnelle précise
Cazin fournit en revanche une véritable dose historique pour les graines :
4 g de graines concassées
mises à infuser dans du vin blanc
usage traditionnel : difficultés urinaires et gravelle.
C'est une posologie historique du XIXe siècle, pas une recommandation clinique moderne. Elle reste néanmoins très intéressante pour une monographie consacrée aux usages traditionnels.
Feuilles et tige — consommation fraîche
Dans les Alpes albanaises du Kosovo, une enquête ethnobotanique documente :
feuilles + tige
consommées fraîches
usage traditionnel : réduction du cholestérol.
Toux et enrouement
La médecine domestique française utilisait le poireau dans des bouillons pectoraux, parfois associé au navet, contre :
toux, enrouement et irritations respiratoires légères.
Cazin décrit également le poireau comme expectorant et émollient.
Cataplasme de poireau cuit
L'usage externe est particulièrement bien documenté :
blanc de poireau cuit ;
écrasé ou ouvert ;
appliqué chaud mais non brûlant en cataplasme.
Il était traditionnellement appliqué sur les abcès, furoncles, panaris et certaines inflammations cutanées.
Dans les Balkans, les parties aériennes chauffées, mélangées avec de l'eau et du sel, étaient également appliquées extérieurement contre les engelures.
La médecine populaire européenne utilise traditionnellement le bouillon de poireau, c'est-à-dire son eau de cuisson :
poireau frais coupé et cuit dans l'eau ;
boire l'eau de cuisson comme bouillon ;
usage traditionnel : diurétique et laxatif doux.
Les anciennes sources françaises confirment cet usage
Graines — dose traditionnelle précise
Cazin fournit en revanche une véritable dose historique pour les graines :
4 g de graines concassées
mises à infuser dans du vin blanc
usage traditionnel : difficultés urinaires et gravelle.
C'est une posologie historique du XIXe siècle, pas une recommandation clinique moderne. Elle reste néanmoins très intéressante pour une monographie consacrée aux usages traditionnels.
Feuilles et tige — consommation fraîche
Dans les Alpes albanaises du Kosovo, une enquête ethnobotanique documente :
feuilles + tige
consommées fraîches
usage traditionnel : réduction du cholestérol.
Toux et enrouement
La médecine domestique française utilisait le poireau dans des bouillons pectoraux, parfois associé au navet, contre :
toux, enrouement et irritations respiratoires légères.
Cazin décrit également le poireau comme expectorant et émollient.
Cataplasme de poireau cuit
L'usage externe est particulièrement bien documenté :
blanc de poireau cuit ;
écrasé ou ouvert ;
appliqué chaud mais non brûlant en cataplasme.
Il était traditionnellement appliqué sur les abcès, furoncles, panaris et certaines inflammations cutanées.
Dans les Balkans, les parties aériennes chauffées, mélangées avec de l'eau et du sel, étaient également appliquées extérieurement contre les engelures.
Contre-indications
Le poireau est généralement très sûr aux quantités alimentaires habituelles.
Ballonnements
Les principaux problèmes sont digestifs.
Le poireau contient des fructanes, glucides fermentescibles appartenant aux FODMAP.
Chez certaines personnes, il peut provoquer :
ballonnements ;
gaz ;
douleurs abdominales ;
distension ;
modification du transit.
Syndrome de l’intestin irritable
Les personnes sensibles aux FODMAP peuvent mal tolérer le poireau, particulièrement sa partie blanche riche en fructanes.
Allergie aux Allium
Une allergie est possible, bien que peu fréquente.
Une personne allergique à :
ail ;
oignon ;
ciboulette
peut potentiellement présenter une réaction croisée.
Grossesse et allaitement
Le poireau consommé comme aliment est généralement compatible avec grossesse et allaitement.
Cela ne signifie pas automatiquement que des extraits fortement concentrés possèdent le même niveau de sécurité.
Calculs rénaux
Le poireau n’est pas une plante devant être systématiquement interdite aux personnes ayant des calculs rénaux. Les restrictions dépendent du type de calcul et du régime prescrit.
Ballonnements
Les principaux problèmes sont digestifs.
Le poireau contient des fructanes, glucides fermentescibles appartenant aux FODMAP.
Chez certaines personnes, il peut provoquer :
ballonnements ;
gaz ;
douleurs abdominales ;
distension ;
modification du transit.
Syndrome de l’intestin irritable
Les personnes sensibles aux FODMAP peuvent mal tolérer le poireau, particulièrement sa partie blanche riche en fructanes.
Allergie aux Allium
Une allergie est possible, bien que peu fréquente.
Une personne allergique à :
ail ;
oignon ;
ciboulette
peut potentiellement présenter une réaction croisée.
Grossesse et allaitement
Le poireau consommé comme aliment est généralement compatible avec grossesse et allaitement.
Cela ne signifie pas automatiquement que des extraits fortement concentrés possèdent le même niveau de sécurité.
Calculs rénaux
Le poireau n’est pas une plante devant être systématiquement interdite aux personnes ayant des calculs rénaux. Les restrictions dépendent du type de calcul et du régime prescrit.
Interactions
Aux quantités alimentaires habituelles, les interactions médicamenteuses significatives sont peu préoccupantes.
Anticoagulants antagonistes de la vitamine K
Les parties vertes du poireau apportent de la vitamine K.
Chez une personne prenant de la warfarine ou un autre antagoniste de la vitamine K, l’objectif est généralement de conserver un apport alimentaire en vitamine K relativement constant, plutôt que de supprimer arbitrairement tous les légumes verts.
Autres Allium
L’association alimentaire avec :
ail ;
oignon ;
ciboulette ;
échalote
est parfaitement classique.
En revanche, une personne très sensible aux fructanes peut voir ses symptômes digestifs augmenter lorsqu’elle cumule plusieurs Allium.
Médicaments antidiabétiques
Aucune interaction cliniquement importante n’est établie pour une consommation normale de poireau.
Antihypertenseurs
Même constat : aucune raison de considérer une portion alimentaire habituelle comme incompatible avec ces traitements.
Anticoagulants antagonistes de la vitamine K
Les parties vertes du poireau apportent de la vitamine K.
Chez une personne prenant de la warfarine ou un autre antagoniste de la vitamine K, l’objectif est généralement de conserver un apport alimentaire en vitamine K relativement constant, plutôt que de supprimer arbitrairement tous les légumes verts.
Autres Allium
L’association alimentaire avec :
ail ;
oignon ;
ciboulette ;
échalote
est parfaitement classique.
En revanche, une personne très sensible aux fructanes peut voir ses symptômes digestifs augmenter lorsqu’elle cumule plusieurs Allium.
Médicaments antidiabétiques
Aucune interaction cliniquement importante n’est établie pour une consommation normale de poireau.
Antihypertenseurs
Même constat : aucune raison de considérer une portion alimentaire habituelle comme incompatible avec ces traitements.
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