Solanaceae
Pomme de terre
Solanum tuberosum
3 photos
Aussi appelée :
Patate, Pomme de terre commune.
Nom commun
Pomme de terre
Nom scientifique
Solanum tuberosum
Famille botanique
Solanaceae
Description botanique
Port : plante herbacée généralement haute de 30 à 100 cm, parfois davantage selon les variétés.
Racines
Le système racinaire est relativement superficiel et ramifié.
La plante produit également des tiges souterraines spécialisées appelées stolons.
L'extrémité de certains stolons se renfle pour former les tubercules.
Tubercules
Les pommes de terre sont donc des tiges souterraines de réserve.
Les petites dépressions appelées « yeux » correspondent à des bourgeons capables de produire de nouvelles tiges.
La peau peut être :
jaune ;
beige ;
brune ;
rouge ;
rose ;
violette.
La chair peut être :
blanche ;
crème ;
jaune ;
rougeâtre ;
violette.
Tiges aériennes
Dressées à parfois étalées, vertes, ramifiées et relativement charnues.
Feuilles
Les feuilles sont alternes et composées, généralement imparipennées, avec plusieurs folioles de dimensions différentes.
Fleurs
Les fleurs sont typiques des Solanum, avec cinq pétales soudés formant une corolle étoilée.
Elles peuvent être :
blanches ;
roses ;
violettes ;
bleu-violet.
Les anthères jaunes sont regroupées au centre.
Fruits
Après fécondation, la plante peut produire de petites baies vertes ressemblant à de petites tomates.
⚠️ Ces fruits ne sont pas des pommes de terre et ne doivent pas être consommés.
Ils peuvent contenir des concentrations importantes de glycoalcaloïdes toxiques.
Racines
Le système racinaire est relativement superficiel et ramifié.
La plante produit également des tiges souterraines spécialisées appelées stolons.
L'extrémité de certains stolons se renfle pour former les tubercules.
Tubercules
Les pommes de terre sont donc des tiges souterraines de réserve.
Les petites dépressions appelées « yeux » correspondent à des bourgeons capables de produire de nouvelles tiges.
La peau peut être :
jaune ;
beige ;
brune ;
rouge ;
rose ;
violette.
La chair peut être :
blanche ;
crème ;
jaune ;
rougeâtre ;
violette.
Tiges aériennes
Dressées à parfois étalées, vertes, ramifiées et relativement charnues.
Feuilles
Les feuilles sont alternes et composées, généralement imparipennées, avec plusieurs folioles de dimensions différentes.
Fleurs
Les fleurs sont typiques des Solanum, avec cinq pétales soudés formant une corolle étoilée.
Elles peuvent être :
blanches ;
roses ;
violettes ;
bleu-violet.
Les anthères jaunes sont regroupées au centre.
Fruits
Après fécondation, la plante peut produire de petites baies vertes ressemblant à de petites tomates.
⚠️ Ces fruits ne sont pas des pommes de terre et ne doivent pas être consommés.
Ils peuvent contenir des concentrations importantes de glycoalcaloïdes toxiques.
Répartition
La pomme de terre a été domestiquée dans la région des Andes, principalement dans les territoires correspondant aujourd'hui au :
Pérou ;
Bolivie ;
régions voisines d'Amérique du Sud.
Elle fut introduite en Europe au XVIe siècle, puis progressivement diffusée dans le monde.
Elle est aujourd'hui cultivée à très grande échelle en :
Europe ;
Asie ;
Amérique du Nord ;
Amérique du Sud ;
Afrique ;
Océanie.
Des milliers de variétés traditionnelles et modernes existent.
Pérou ;
Bolivie ;
régions voisines d'Amérique du Sud.
Elle fut introduite en Europe au XVIe siècle, puis progressivement diffusée dans le monde.
Elle est aujourd'hui cultivée à très grande échelle en :
Europe ;
Asie ;
Amérique du Nord ;
Amérique du Sud ;
Afrique ;
Océanie.
Des milliers de variétés traditionnelles et modernes existent.
Habitat
À l'origine, Solanum tuberosum est adaptée aux régions andines tempérées à fraîches.
Pour la culture, elle préfère généralement :
températures modérées ;
exposition ensoleillée ;
sol meuble ;
sol riche en matière organique ;
drainage correct ;
humidité régulière sans engorgement.
Une température du sol excessivement élevée peut limiter la formation des tubercules.
Le buttage permet notamment de protéger les tubercules de la lumière.
Cette protection est importante, car l'exposition à la lumière provoque un verdissement lié à la formation de chlorophylle et peut s'accompagner d'une augmentation des glycoalcaloïdes.
Pour la culture, elle préfère généralement :
températures modérées ;
exposition ensoleillée ;
sol meuble ;
sol riche en matière organique ;
drainage correct ;
humidité régulière sans engorgement.
Une température du sol excessivement élevée peut limiter la formation des tubercules.
Le buttage permet notamment de protéger les tubercules de la lumière.
Cette protection est importante, car l'exposition à la lumière provoque un verdissement lié à la formation de chlorophylle et peut s'accompagner d'une augmentation des glycoalcaloïdes.
Principes actifs
Les tubercules en germination et en croissance sont considérés comme toxiques, ainsi que les fleurs, les graines non mûres et les feuilles car elles contiennent de la solanine. Le tubercule adulte ne contient pas de solanine.
Utilisations Culinaire.
Les pommes de terre sont un aliment très polyvalent qui peut être utilisé de différentes manières. Ayant une saveur douce et acceptant facilement la saveur d’autres aliments, ils peuvent être consommés régulièrement sans devenir ennuyeux.
Bien qu’ils soient parfois consommés crus, ils sont le plus souvent cuits et peuvent bouillir, cuire au four, frire, ajoutés à des soupes, des ragoûts.
La pomme de terre cuite peut également être séchée et transformée en poudre, puis utilisée comme épaississant dans les soupes, etc., ou être ajoutée aux farines de céréales lors de la fabrication de pain, de biscuits, ect.
Bonne source de fibres, vitamines B et C, de fer et minéraux.
Les pelures sont riches en potassium.
Bien que le feuillage soit considéré comme toxique, certaines tribus africaines utilisaient la pointe comme herbe.
Médecine Rurale.
Dans la médecine traditionnelle, les pommes de terre ont été utilisées pour traiter une gamme de problèmes de santé et de conditions.
Légèrement laxatif, mais non purgeant.
Favorise le lait.
Utile pour la goutte.
Un thé de pelures de pomme de terre est utilisé pour l’hypertension.
Un cataplasme de feuilles comme tonique.
Utilisé pour le scorbut, la dyspepsie, l’hyperacidité, la goutte et l’arthrite.
Une décoction de feuilles est utilisée pour la toux chronique.
La pomme de terre, broyée en pâte, est appliquée comme un pansement sur les brûlures causées par le feu.
Un cataplasme de pomme de terre crue râpée est utilisé pour les brûlures légères, l’arthrite, les démangeaisons.
Les pommes de terre bouillies sont utilisées comme cataplasmes émollients.
Utilisé comme antidote à l’empoisonnement par l’iode.
Un extrait de feuilles est utilisé comme antispasmodique dans la toux chronique.
En Tanzanie, les tubercules de pommes de terre crus sont pressés et le jus appliqué sous forme de collyre pour améliorer la mauvaise vision.
En médecine traditionnelle européenne, les pommes de terre crues sont utilisées pour les troubles gastro-intestinaux, et les préparations topiques de pommes de terre sont utilisées comme compresses chaudes pour la douleur ou pour ramollir les furoncles.
Un thé préparé à partir des pelures de tubercules est utilisé comme remède populaire contre les tumeurs.
Les tubercules bouillis utilisés pour soulager les cors.
Le tubercule en poudre, avec du sulfate de cuivre, est utilisé pour aider les fistules calleuses.
Les Européens avaient l’habitude d’attacher des pommes de terre crues derrière les oreilles pour le délire.
Un jus préparé à partir de tubercules est utilisés pour le traitement des ulcères gastroduodénaux.
Le jus chaud est appliqué sur les articulations rhumatismales. gonflements, éruptions cutanées, hémorroïdes.
Les pommes de terre non cuites sont pelées pilées et appliquées comme un pansement apaisant froid sur les brûlures et les échaudures.
En Inde, les pelures de pommes de terre étaient utilisées pour traiter les gencives enflées et les brûlures.
Un cataplasme de pomme de terre cru est utilisé pour les brûlures, les engelures, les crevasses, les ulcères, le gonflement des paupières.
L’eau de pomme de terre est utilisée pour éliminer les taches de rousseur.
L’acide azelique de la pomme de terre est censé inhiber l’activité de la tyrosinase pour réduire les taches pigmentaires liées aux éruptions cutanées, traiter l’acné légère à modérée, réduire la croissance bactérienne dans les follicules.
Autres.
Le jus de pomme de terre mûr est excellent pour nettoyer les cotons, la soie et les lainages.
Utilisations Culinaire.
Les pommes de terre sont un aliment très polyvalent qui peut être utilisé de différentes manières. Ayant une saveur douce et acceptant facilement la saveur d’autres aliments, ils peuvent être consommés régulièrement sans devenir ennuyeux.
Bien qu’ils soient parfois consommés crus, ils sont le plus souvent cuits et peuvent bouillir, cuire au four, frire, ajoutés à des soupes, des ragoûts.
La pomme de terre cuite peut également être séchée et transformée en poudre, puis utilisée comme épaississant dans les soupes, etc., ou être ajoutée aux farines de céréales lors de la fabrication de pain, de biscuits, ect.
Bonne source de fibres, vitamines B et C, de fer et minéraux.
Les pelures sont riches en potassium.
Bien que le feuillage soit considéré comme toxique, certaines tribus africaines utilisaient la pointe comme herbe.
Médecine Rurale.
Dans la médecine traditionnelle, les pommes de terre ont été utilisées pour traiter une gamme de problèmes de santé et de conditions.
Légèrement laxatif, mais non purgeant.
Favorise le lait.
Utile pour la goutte.
Un thé de pelures de pomme de terre est utilisé pour l’hypertension.
Un cataplasme de feuilles comme tonique.
Utilisé pour le scorbut, la dyspepsie, l’hyperacidité, la goutte et l’arthrite.
Une décoction de feuilles est utilisée pour la toux chronique.
La pomme de terre, broyée en pâte, est appliquée comme un pansement sur les brûlures causées par le feu.
Un cataplasme de pomme de terre crue râpée est utilisé pour les brûlures légères, l’arthrite, les démangeaisons.
Les pommes de terre bouillies sont utilisées comme cataplasmes émollients.
Utilisé comme antidote à l’empoisonnement par l’iode.
Un extrait de feuilles est utilisé comme antispasmodique dans la toux chronique.
En Tanzanie, les tubercules de pommes de terre crus sont pressés et le jus appliqué sous forme de collyre pour améliorer la mauvaise vision.
En médecine traditionnelle européenne, les pommes de terre crues sont utilisées pour les troubles gastro-intestinaux, et les préparations topiques de pommes de terre sont utilisées comme compresses chaudes pour la douleur ou pour ramollir les furoncles.
Un thé préparé à partir des pelures de tubercules est utilisé comme remède populaire contre les tumeurs.
Les tubercules bouillis utilisés pour soulager les cors.
Le tubercule en poudre, avec du sulfate de cuivre, est utilisé pour aider les fistules calleuses.
Les Européens avaient l’habitude d’attacher des pommes de terre crues derrière les oreilles pour le délire.
Un jus préparé à partir de tubercules est utilisés pour le traitement des ulcères gastroduodénaux.
Le jus chaud est appliqué sur les articulations rhumatismales. gonflements, éruptions cutanées, hémorroïdes.
Les pommes de terre non cuites sont pelées pilées et appliquées comme un pansement apaisant froid sur les brûlures et les échaudures.
En Inde, les pelures de pommes de terre étaient utilisées pour traiter les gencives enflées et les brûlures.
Un cataplasme de pomme de terre cru est utilisé pour les brûlures, les engelures, les crevasses, les ulcères, le gonflement des paupières.
L’eau de pomme de terre est utilisée pour éliminer les taches de rousseur.
L’acide azelique de la pomme de terre est censé inhiber l’activité de la tyrosinase pour réduire les taches pigmentaires liées aux éruptions cutanées, traiter l’acné légère à modérée, réduire la croissance bactérienne dans les follicules.
Autres.
Le jus de pomme de terre mûr est excellent pour nettoyer les cotons, la soie et les lainages.
Usages traditionnels
La pomme de terre est avant tout une plante alimentaire, mais elle possède également différents usages populaires.
Cataplasmes traditionnels
La pomme de terre crue râpée ou écrasée a historiquement été appliquée sur :
petites irritations cutanées ;
gonflements ;
contusions ;
zones douloureuses.
Ces pratiques restent traditionnelles et ne correspondent pas à des traitements médicaux validés.
Jus de pomme de terre
Le jus de tubercule cru a été employé dans certaines traditions européennes pour :
acidité gastrique ;
brûlures d'estomac ;
inconfort gastrique.
Cependant, l'utilisation de tubercules crus ou de jus nécessite une attention particulière à l'absence de :
verdissement ;
germination importante ;
goût fortement amer.
Amidon
L'amidon de pomme de terre possède également des usages traditionnels comme :
absorbant ;
adoucissant ;
excipient ;
base de certaines préparations cutanées.
Cataplasmes traditionnels
La pomme de terre crue râpée ou écrasée a historiquement été appliquée sur :
petites irritations cutanées ;
gonflements ;
contusions ;
zones douloureuses.
Ces pratiques restent traditionnelles et ne correspondent pas à des traitements médicaux validés.
Jus de pomme de terre
Le jus de tubercule cru a été employé dans certaines traditions européennes pour :
acidité gastrique ;
brûlures d'estomac ;
inconfort gastrique.
Cependant, l'utilisation de tubercules crus ou de jus nécessite une attention particulière à l'absence de :
verdissement ;
germination importante ;
goût fortement amer.
Amidon
L'amidon de pomme de terre possède également des usages traditionnels comme :
absorbant ;
adoucissant ;
excipient ;
base de certaines préparations cutanées.
Usages culinaires
Le tubercule constitue l'une des grandes ressources alimentaires mondiales.
Il peut être préparé :
bouilli ;
cuit à la vapeur ;
rôti ;
au four ;
sauté ;
en purée ;
en soupe ;
en gratin ;
en galettes ;
en frites ;
en chips.
Il sert également à produire :
fécule de pomme de terre ;
amidon ;
flocons ;
farines ou préparations déshydratées.
La valeur nutritionnelle varie fortement selon la méthode de cuisson.
Une pomme de terre bouillie ou cuite à la vapeur est nutritionnellement très différente d'une pomme de terre frite dans une grande quantité de matière grasse.
Il peut être préparé :
bouilli ;
cuit à la vapeur ;
rôti ;
au four ;
sauté ;
en purée ;
en soupe ;
en gratin ;
en galettes ;
en frites ;
en chips.
Il sert également à produire :
fécule de pomme de terre ;
amidon ;
flocons ;
farines ou préparations déshydratées.
La valeur nutritionnelle varie fortement selon la méthode de cuisson.
Une pomme de terre bouillie ou cuite à la vapeur est nutritionnellement très différente d'une pomme de terre frite dans une grande quantité de matière grasse.
Posologie
Jus frais de tubercule — dyspepsie et troubles gastriques
Dans une étude pilote portant sur 44 personnes souffrant de symptômes dyspeptiques :
100 mL de jus de pomme de terre
2 fois/jour
pendant 1 semaine.
Lorsque les symptômes persistaient, 100 mL supplémentaires pouvaient être pris. Il s'agissait d'un jus fraîchement pressé/commercial de pomme de terre, étudié notamment pour brûlures gastriques, régurgitations acides, ballonnements et autres symptômes dyspeptiques.
Jus frais — usage domestique
Une recommandation suisse de médecine domestique donne une quantité plus modérée :
50–100 mL de jus frais/jour, correspondant à 1–2 petits verres, lors de troubles gastriques aigus.
Préparation :
choisir des pommes de terre saines, non germées et non vertes ;
les éplucher et supprimer soigneusement toute zone verte ;
laver ;
passer au presse-jus ;
boire le jus immédiatement après préparation.
Tubercule cru — cataplasme
Le tubercule cru possède également une longue tradition externe. Une revue systématique rapporte l'utilisation de préparations de pomme de terre comme cataplasme chaud contre les douleurs et pour ramollir les furoncles.
PRELUDE rapporte au Maroc l'utilisation traditionnelle :
d'une tranche de pomme de terre en pansement compressif, ainsi que
d'un cataplasme de pomme de terre, notamment dans les pratiques populaires contre la fièvre et l'insolation.
utiliser une quantité de tubercule suffisante pour couvrir la zone concernée.
Plaies — préparation traditionnelle composée
Une préparation camerounaise recensée par PRELUDE utilise :
tubercule de pomme de terre + noyau d'avocat à parts égales,
réduire les deux ingrédients en pâte,
mélanger avec du miel,
appliquer localement sous forme de cataplasme.
Il s'agit d'une préparation ethnomédicinale composée, et non d'une posologie propre au seul S. tuberosum.
Dans une étude pilote portant sur 44 personnes souffrant de symptômes dyspeptiques :
100 mL de jus de pomme de terre
2 fois/jour
pendant 1 semaine.
Lorsque les symptômes persistaient, 100 mL supplémentaires pouvaient être pris. Il s'agissait d'un jus fraîchement pressé/commercial de pomme de terre, étudié notamment pour brûlures gastriques, régurgitations acides, ballonnements et autres symptômes dyspeptiques.
Jus frais — usage domestique
Une recommandation suisse de médecine domestique donne une quantité plus modérée :
50–100 mL de jus frais/jour, correspondant à 1–2 petits verres, lors de troubles gastriques aigus.
Préparation :
choisir des pommes de terre saines, non germées et non vertes ;
les éplucher et supprimer soigneusement toute zone verte ;
laver ;
passer au presse-jus ;
boire le jus immédiatement après préparation.
Tubercule cru — cataplasme
Le tubercule cru possède également une longue tradition externe. Une revue systématique rapporte l'utilisation de préparations de pomme de terre comme cataplasme chaud contre les douleurs et pour ramollir les furoncles.
PRELUDE rapporte au Maroc l'utilisation traditionnelle :
d'une tranche de pomme de terre en pansement compressif, ainsi que
d'un cataplasme de pomme de terre, notamment dans les pratiques populaires contre la fièvre et l'insolation.
utiliser une quantité de tubercule suffisante pour couvrir la zone concernée.
Plaies — préparation traditionnelle composée
Une préparation camerounaise recensée par PRELUDE utilise :
tubercule de pomme de terre + noyau d'avocat à parts égales,
réduire les deux ingrédients en pâte,
mélanger avec du miel,
appliquer localement sous forme de cataplasme.
Il s'agit d'une préparation ethnomédicinale composée, et non d'une posologie propre au seul S. tuberosum.
Précautions
Toutes les parties vertes de la plante, y compris les parties vertes des tubercules, sont toxiques, contenant un alcaloïde appelé «solanine».
Contre-indications
Cette section est particulièrement importante pour Solanum tuberosum.
Glycoalcaloïdes
La plante produit naturellement des glycoalcaloïdes stéroïdiques, principalement :
α-solanine ;
α-chaconine.
Ils sont beaucoup plus concentrés dans :
germes ;
parties vertes ;
feuilles ;
tiges ;
fruits ;
peau de certains tubercules stressés ou fortement exposés à la lumière.
Pommes de terre vertes
Une pomme de terre devenue fortement verte ne doit pas être considérée comme normale.
La couleur verte elle-même correspond à la chlorophylle, qui n'est pas le composé toxique. Elle constitue cependant un signal d'exposition à la lumière pouvant accompagner une augmentation des glycoalcaloïdes.
Les tubercules fortement :
verdis ;
germés ;
abîmés ;
amers
doivent être écartés.
Intoxication
Une exposition importante aux glycoalcaloïdes peut provoquer :
nausées ;
vomissements ;
douleurs abdominales ;
diarrhée ;
céphalées ;
vertiges ;
faiblesse.
Les intoxications sévères peuvent également provoquer des manifestations neurologiques et nécessitent une prise en charge médicale.
Cuisson
La cuisson domestique habituelle ne garantit pas l'élimination complète des glycoalcaloïdes.
Il ne faut donc pas chercher à rendre comestible par cuisson un tubercule manifestement très vert ou fortement germé.
Glycoalcaloïdes
La plante produit naturellement des glycoalcaloïdes stéroïdiques, principalement :
α-solanine ;
α-chaconine.
Ils sont beaucoup plus concentrés dans :
germes ;
parties vertes ;
feuilles ;
tiges ;
fruits ;
peau de certains tubercules stressés ou fortement exposés à la lumière.
Pommes de terre vertes
Une pomme de terre devenue fortement verte ne doit pas être considérée comme normale.
La couleur verte elle-même correspond à la chlorophylle, qui n'est pas le composé toxique. Elle constitue cependant un signal d'exposition à la lumière pouvant accompagner une augmentation des glycoalcaloïdes.
Les tubercules fortement :
verdis ;
germés ;
abîmés ;
amers
doivent être écartés.
Intoxication
Une exposition importante aux glycoalcaloïdes peut provoquer :
nausées ;
vomissements ;
douleurs abdominales ;
diarrhée ;
céphalées ;
vertiges ;
faiblesse.
Les intoxications sévères peuvent également provoquer des manifestations neurologiques et nécessitent une prise en charge médicale.
Cuisson
La cuisson domestique habituelle ne garantit pas l'élimination complète des glycoalcaloïdes.
Il ne faut donc pas chercher à rendre comestible par cuisson un tubercule manifestement très vert ou fortement germé.
Interactions
Pour une consommation alimentaire normale de pommes de terre correctement préparées, les interactions médicamenteuses sont généralement limitées.
Diabète et traitements hypoglycémiants
La pomme de terre est riche en amidon et peut entraîner une élévation de la glycémie.
Chez les personnes utilisant :
insuline ;
sulfamides hypoglycémiants ;
autres médicaments antidiabétiques,
la quantité de glucides du repas est donc plus pertinente que l'existence d'une interaction pharmacologique directe.
La préparation influence également la réponse glycémique.
Potassium
La pomme de terre apporte une quantité appréciable de potassium.
Chez les personnes devant limiter strictement le potassium, notamment dans certaines insuffisances rénales ou sous certains traitements augmentant la kaliémie, les quantités alimentaires doivent être adaptées au contexte médical.
Glycoalcaloïdes
Les pommes de terre vertes ou fortement germées constituent surtout un problème toxicologique, plutôt qu'une interaction médicamenteuse classique.
Diabète et traitements hypoglycémiants
La pomme de terre est riche en amidon et peut entraîner une élévation de la glycémie.
Chez les personnes utilisant :
insuline ;
sulfamides hypoglycémiants ;
autres médicaments antidiabétiques,
la quantité de glucides du repas est donc plus pertinente que l'existence d'une interaction pharmacologique directe.
La préparation influence également la réponse glycémique.
Potassium
La pomme de terre apporte une quantité appréciable de potassium.
Chez les personnes devant limiter strictement le potassium, notamment dans certaines insuffisances rénales ou sous certains traitements augmentant la kaliémie, les quantités alimentaires doivent être adaptées au contexte médical.
Glycoalcaloïdes
Les pommes de terre vertes ou fortement germées constituent surtout un problème toxicologique, plutôt qu'une interaction médicamenteuse classique.
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