Omphalotaceae
Shiitake
Lentinula edodes
3 photos
Aussi appelée :
Lentin du chêne, Lentin comestible.
Nom commun
Shiitake
Nom scientifique
Lentinula edodes
Famille botanique
Omphalotaceae
Description botanique
Le Shiitake est un Basidiomycète lignicole, c’est-à-dire un champignon se développant principalement sur le bois.
Chapeau : généralement de 5 à 15 cm de diamètre.
Il est :
- convexe chez les jeunes exemplaires ;
- puis plus étalé ;
- brun clair à brun foncé ;
- parfois couvert de petites écailles plus claires.
Marge : souvent enroulée chez le jeune champignon.
Lames :
- blanchâtres à crème ;
- serrées ;
- devenant parfois légèrement brunâtres avec l’âge ou après manipulation.
Pied :
- blanchâtre à brun clair ;
- fibreux ;
- relativement ferme ;
- souvent plus coriace que le chapeau.
Chair : blanche, ferme et charnue.
Odeur : agréable et caractéristique.
Saveur : riche en composés responsables de la sensation umami.
Spores : blanchâtres.
Le véritable organisme comprend également un mycélium développé à l’intérieur du bois ou du substrat de culture.
Chapeau : généralement de 5 à 15 cm de diamètre.
Il est :
- convexe chez les jeunes exemplaires ;
- puis plus étalé ;
- brun clair à brun foncé ;
- parfois couvert de petites écailles plus claires.
Marge : souvent enroulée chez le jeune champignon.
Lames :
- blanchâtres à crème ;
- serrées ;
- devenant parfois légèrement brunâtres avec l’âge ou après manipulation.
Pied :
- blanchâtre à brun clair ;
- fibreux ;
- relativement ferme ;
- souvent plus coriace que le chapeau.
Chair : blanche, ferme et charnue.
Odeur : agréable et caractéristique.
Saveur : riche en composés responsables de la sensation umami.
Spores : blanchâtres.
Le véritable organisme comprend également un mycélium développé à l’intérieur du bois ou du substrat de culture.
Répartition
Lentinula edodes est originaire d’Asie orientale.
Son aire naturelle concerne principalement :
- Chine ;
- Japon ;
- Corée ;
- certaines autres régions d’Asie orientale.
Il est aujourd’hui cultivé à grande échelle dans de nombreux pays :
- Chine ;
- Japon ;
- Corée ;
- Europe ;
- Amérique du Nord ;
- Australie ;
- autres régions tempérées et subtropicales.
Le Shiitake fait partie des champignons comestibles les plus cultivés au monde.
Son aire naturelle concerne principalement :
- Chine ;
- Japon ;
- Corée ;
- certaines autres régions d’Asie orientale.
Il est aujourd’hui cultivé à grande échelle dans de nombreux pays :
- Chine ;
- Japon ;
- Corée ;
- Europe ;
- Amérique du Nord ;
- Australie ;
- autres régions tempérées et subtropicales.
Le Shiitake fait partie des champignons comestibles les plus cultivés au monde.
Habitat
Dans la nature, le Shiitake est un champignon saprotrophe du bois.
Il pousse principalement sur le bois mort de feuillus.
Ses substrats naturels ou traditionnels comprennent notamment différents :
- chênes ;
- châtaigniers ;
- hêtres ;
- autres feuillus.
Traditionnellement, il est cultivé sur des bûches de feuillus inoculées avec du mycélium.
La culture moderne utilise également des blocs composés notamment de :
- sciure de bois ;
- copeaux ;
- matières lignocellulosiques ;
- compléments nutritifs.
Il nécessite une humidité suffisante pour la fructification.
Il pousse principalement sur le bois mort de feuillus.
Ses substrats naturels ou traditionnels comprennent notamment différents :
- chênes ;
- châtaigniers ;
- hêtres ;
- autres feuillus.
Traditionnellement, il est cultivé sur des bûches de feuillus inoculées avec du mycélium.
La culture moderne utilise également des blocs composés notamment de :
- sciure de bois ;
- copeaux ;
- matières lignocellulosiques ;
- compléments nutritifs.
Il nécessite une humidité suffisante pour la fructification.
Principes actifs
Oligo-éléments : Zinc, Cuivre, Phosphore, Magnésium, Potassium, Manganèse, Sélénium
Vitamines du groupe B, Vitamine D et D2, Protéines ,Acides aminés.
Propriétés thérapeutiques:
Le shiitake est un champignon aux propriétés fortifiantes, stimulantes du système immunitaire, antioxydantes, antimicrobiennes et antitumorales. on l’utilise en extrait comme médicament pour aider les patients sous chimiothérapie ou les personnes séropositives, afin de renforcer leur système immunitaire.
Le shiitaké est l’une des rares sources végétales de vitamine D.
Vitamines du groupe B, Vitamine D et D2, Protéines ,Acides aminés.
Propriétés thérapeutiques:
Le shiitake est un champignon aux propriétés fortifiantes, stimulantes du système immunitaire, antioxydantes, antimicrobiennes et antitumorales. on l’utilise en extrait comme médicament pour aider les patients sous chimiothérapie ou les personnes séropositives, afin de renforcer leur système immunitaire.
Le shiitaké est l’une des rares sources végétales de vitamine D.
Usages traditionnels
Le Shiitake possède une longue tradition alimentaire et médicinale en Asie.
Fatigue : traditionnellement consommé comme aliment fortifiant.
Convalescence : usage alimentaire traditionnel.
Faiblesse générale : traditionnel.
Soutien des défenses naturelles : réputation traditionnelle et domaine important de recherche moderne.
Infections respiratoires : certains usages traditionnels.
Rhumes : usage traditionnel alimentaire/médicinal.
Circulation : certains usages traditionnels asiatiques.
Vitalité : champignon considéré comme fortifiant.
Longévité : réputation traditionnelle dans certaines médecines d’Asie orientale.
Fatigue : traditionnellement consommé comme aliment fortifiant.
Convalescence : usage alimentaire traditionnel.
Faiblesse générale : traditionnel.
Soutien des défenses naturelles : réputation traditionnelle et domaine important de recherche moderne.
Infections respiratoires : certains usages traditionnels.
Rhumes : usage traditionnel alimentaire/médicinal.
Circulation : certains usages traditionnels asiatiques.
Vitalité : champignon considéré comme fortifiant.
Longévité : réputation traditionnelle dans certaines médecines d’Asie orientale.
Usages culinaires
Le Shiitake est avant tout un excellent champignon alimentaire.
Il peut être consommé :
- frais ;
- séché ;
- réhydraté ;
- sauté ;
- grillé ;
- mijoté ;
- cuit à la vapeur.
Il entre dans :
- soupes ;
- bouillons ;
- ramen ;
- nouilles ;
- riz ;
- légumes sautés ;
- sauces ;
- farces ;
- plats de tofu ;
- plats de viande ;
- préparations végétariennes.
Le Shiitake séché possède une saveur particulièrement concentrée.
Son eau de réhydratation peut être utilisée comme bouillon, après filtration appropriée.
Cuisson : le Shiitake doit être suffisamment cuit. La consommation crue ou insuffisamment cuite augmente notamment le risque de dermatite au Shiitake chez certaines personnes.
Il peut être consommé :
- frais ;
- séché ;
- réhydraté ;
- sauté ;
- grillé ;
- mijoté ;
- cuit à la vapeur.
Il entre dans :
- soupes ;
- bouillons ;
- ramen ;
- nouilles ;
- riz ;
- légumes sautés ;
- sauces ;
- farces ;
- plats de tofu ;
- plats de viande ;
- préparations végétariennes.
Le Shiitake séché possède une saveur particulièrement concentrée.
Son eau de réhydratation peut être utilisée comme bouillon, après filtration appropriée.
Cuisson : le Shiitake doit être suffisamment cuit. La consommation crue ou insuffisamment cuite augmente notamment le risque de dermatite au Shiitake chez certaines personnes.
Posologie
Préparation Posologie adulte indicative Utilisation
Champignon frais bien cuit 50–100 g/jour Quantité alimentaire indicative
Shiitake séché 5–10 g/jour Réhydrater puis bien cuire
Poudre de champignon 1–3 g, 1–2 ×/jour Avec les repas ; éviter l'usage prolongé à forte dose
Décoction de champignon séché 5–10 g / 500 mL Faire frémir 20–30 min ; répartir dans la journée
Champignon frais bien cuit 50–100 g/jour Quantité alimentaire indicative
Shiitake séché 5–10 g/jour Réhydrater puis bien cuire
Poudre de champignon 1–3 g, 1–2 ×/jour Avec les repas ; éviter l'usage prolongé à forte dose
Décoction de champignon séché 5–10 g / 500 mL Faire frémir 20–30 min ; répartir dans la journée
Contre-indications
Le Shiitake correctement cuit est généralement bien toléré comme aliment.
Une réaction particulière mérite cependant d’être clairement mentionnée :
Dermatite au Shiitake : réaction cutanée caractéristique pouvant apparaître après consommation de Shiitake cru ou insuffisamment cuit.
Elle se manifeste notamment par :
- éruption rouge ;
- démangeaisons importantes ;
- lésions linéaires ressemblant à des traces de fouet.
Cette réaction est appelée dermatite flagellée au Shiitake.
Le lentinane est généralement considéré comme l’un des principaux composés impliqués, bien que le mécanisme exact soit plus complexe.
Allergie : réactions allergiques possibles.
Troubles digestifs : consommation importante ou compléments concentrés peuvent provoquer inconfort, ballonnements ou diarrhée chez certaines personnes.
Grossesse et allaitement : consommation alimentaire correctement cuite à distinguer des extraits concentrés, pour lesquels les données sont plus limitées.
Maladies auto-immunes : prudence avec les extraits fortement immunomodulateurs.
Immunosuppression ou transplantation : demander un avis médical avant les compléments concentrés.
Une réaction particulière mérite cependant d’être clairement mentionnée :
Dermatite au Shiitake : réaction cutanée caractéristique pouvant apparaître après consommation de Shiitake cru ou insuffisamment cuit.
Elle se manifeste notamment par :
- éruption rouge ;
- démangeaisons importantes ;
- lésions linéaires ressemblant à des traces de fouet.
Cette réaction est appelée dermatite flagellée au Shiitake.
Le lentinane est généralement considéré comme l’un des principaux composés impliqués, bien que le mécanisme exact soit plus complexe.
Allergie : réactions allergiques possibles.
Troubles digestifs : consommation importante ou compléments concentrés peuvent provoquer inconfort, ballonnements ou diarrhée chez certaines personnes.
Grossesse et allaitement : consommation alimentaire correctement cuite à distinguer des extraits concentrés, pour lesquels les données sont plus limitées.
Maladies auto-immunes : prudence avec les extraits fortement immunomodulateurs.
Immunosuppression ou transplantation : demander un avis médical avant les compléments concentrés.
Interactions
Shiitake alimentaire : aucune interaction médicamenteuse majeure n’est généralement attendue aux quantités culinaires normales.
Immunosuppresseurs : prudence avec les extraits concentrés riches en β-glucanes ou présentés comme immunostimulants/immunomodulateurs.
Cela concerne notamment les personnes :
- transplantées ;
- sous traitement immunosuppresseur ;
- recevant certaines thérapies immunologiques.
Anticoagulants/antiagrégants : aucune interaction clinique majeure n’est solidement établie pour le Shiitake alimentaire ; les extraits concentrés sont moins bien caractérisés.
Hypolipémiants : l’éritadénine et le Shiitake font l’objet de recherches sur le métabolisme lipidique, mais une interaction clinique systématique n’est pas établie.
Autres champignons immunomodulateurs : l’association avec Reishi, Maitake, Trametes ou autres extraits riches en polysaccharides peut augmenter l’exposition globale à des substances immunologiquement actives sans que les associations aient nécessairement été évaluées cliniquement.
Immunosuppresseurs : prudence avec les extraits concentrés riches en β-glucanes ou présentés comme immunostimulants/immunomodulateurs.
Cela concerne notamment les personnes :
- transplantées ;
- sous traitement immunosuppresseur ;
- recevant certaines thérapies immunologiques.
Anticoagulants/antiagrégants : aucune interaction clinique majeure n’est solidement établie pour le Shiitake alimentaire ; les extraits concentrés sont moins bien caractérisés.
Hypolipémiants : l’éritadénine et le Shiitake font l’objet de recherches sur le métabolisme lipidique, mais une interaction clinique systématique n’est pas établie.
Autres champignons immunomodulateurs : l’association avec Reishi, Maitake, Trametes ou autres extraits riches en polysaccharides peut augmenter l’exposition globale à des substances immunologiquement actives sans que les associations aient nécessairement été évaluées cliniquement.
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